Lamproies
Il est assavoir que les aucuns saignent la lamproie avant ce que ils les estauvent, et aucuns les estauvent avant ce qu'ils les saignent ne eschaudent. Pour la saigner, premièrement lavez très bien vos mains, puis fendez-lui la gueule parmy le menton, id est joignant du baulièvre, et boutez vostre doit dedens et arrachez la langue, et faites la lemproie saignier en un plat, et lui boutez une petite brochette dedans la gueule pour la faire mieulx saigner. Et se vos dois ou vos mains sont touilliés de sang, si les lavez, et la plaie aussi, de vinaigre, et faites couler dedans le plat, et gardez ce sang, car c'est la gresse.

Quant à l'estauver, aiez de l'eaue chauffée, sur le feu, frémiant, et l'estauvez comme une anguille: d'un coustel non pointu luy pelez et ratissiez la gueulle par dedens, et gettez hors les riffleures, puis l'embrochiez et faites rostir verdelette. Et pour faire la boe, prenez gingembre, canelle, poivre long, graine et une noix muguette, et broyez et mettez d'une part: puis aiez du pain brulé tant qu'il soit noir, et le broyez et deffaites de vinaigre et le coulez par l'estamine; puis mettez boulir le sang, vos espices et le pain, tout ensemble, un boullon tant seulement, et se le vinaigre est trop fort, si le attrempez de vin ou de vertjus; et adone c'est boue: et est noire, espoisse à point et non pas trop , et le vinaigre un pou passant, et salé un petit; puis versez tout chault sur la lamproye, et laissiez suer.

Lamproie boulie

Saignez-la comme devant est dit, et gardez le sang: puis la mettez cuire en vinaigre et en vin plain et un pou d'eaue, et quant elle sera cuite verdelette, si la traiez hors du feu et la mettez reffroidier sur une nappe; puis prenez pain brulé et deffaites de vostre boullon et coulez parmi une estamine, et puis mettez boulir le sang avec, et mouvez bien qu'il n'arde : et quant il sera bouly, si versez en un mortier ou en une jatte nette, et mouvez tousjours jusques à tant qu'il soit reffroidié; puis broyez gingembre, canelle, fleur de canelle, giroffle, graine de paradis, noix muguettes et poivre long, et deffaites de vostre boullon, et mettez dedans un plat comme dit est devant; et doit estre noir.

Lamproie a l'estouffée

Ostez le sang de la lamproye comme dessus, puis 1'estauvez en eaue bien chaude. Après ce, ayez vostre sausse preste de boulir, et soit clere, et mettez vostre lamproye en un pot et vostre sausse dessus, et faites très bien couvrir d'un couvescle bien joignant et juste, et faites boulir; puis retournez une fois la lamproie ce dessus dessoubs ou pot, et faites cuire verdelette. Et s'elle ne moulle toute en sausse, il n'y a pas péril, mais que le pot soit bien couvert; puis la mettez toute entière en un plat sur la table.

Le Ménagier de Paris (circa 1393),
Paris,edited by Jérome Pichon in 1846 for La Société Des Bibliophiles François.