Dulce
de tomate
"El dulce de tomate lo hacía mi madre sin ciruelas. Pero no faltan
aquí autoridades que recomiendan el empleo de esa fruta, mezclada
en proporción de una libra por tres de tomate. Mi madre, como digo
a usted, lo hacía sin mezcla. Recuerdo muy bien la operación,
pues en ella le ayudé miles de veces; recomiendo que se fijen principalmente
en la elección de los tomates, siempre de mediano tamaño,
rechazando todos los que tengan daño o picadura por pequeña
que ésta sea, pues éstos, aun los de apariencia bonita, la
pegan. Es condición precisa cogerlos cuando empiezan a pintar. Se
les extrae la semilla por un corte redondo hecho en el pezón, de
modo que resultan huecos y enteros, conservando la pulpa menos blanda.
Ponía mi madre libra de azucar por libra de tomate, teniéndolos
veinticuatro horas en almíbar. Luego los hervía tres veces
a un punto no extremado, pues desmerece si se deshacen y reblandecen demasiado.
Tenía las horzas al aire, sin cubrirlas, otras veinticuatro horas.
Con esto concluye mi ciencia, pues no sé más".
Del libro La cocina en Galdós y
otras noticias literario-gastronómicas aparece esta receta de
Benito Pérez Galdós que salió en "La Estafeta Romántica".
Dulce
de tomate (otro)
Cortar los tomates -verdes- en trozos pequeños (también se
puede hacer raspándolos con el rayador, usando la estría
más grande). Conservar todo el jugo que sueltan. Añadir una
naranja "biológica" (sin tratamiento) por kilo: si no gusta el amargor
de la naranja, usar únicamente el zumo ; si gusta rasparla y echar
todo, zumo y raspaduras. Pesar el conjunto y añadir ese mismo peso
de azúcar. Mezclar todo y dejarlo reposar durante una noche : ojo:
suelta jugo, así que utilizad un cacharro -que no sea de aluminio-
suficientemente grande. Hacer hervir la mezcla suavemente hasta que el
jugo se haya reducido en una tercera parte o, incluso, hasta la mitad si
se prefiere que la confitura sea más compacta y azucarada. Dejar
que se enfríe. Al día siguiente : pasar por agua hirviendo
los botes de cristal -y sus correspondientes tapaderas metálicas-
donde vayamos a guardar la confitura. Poner nuevamente la confitura a hervir.
Verter, con ayuda de un cazo, la confitura en los botes de cristal. Dejar
escapar el vapor durante algunos segundos. Cerrar seguidamente los botes
y ponerlos boca abajo. Dejar que se enfríen en esta posición.
Luego ponerlos boca arriba.
Veronique Gaildrat
Por la transcripción y traducción:
Guillermo
