Codornices
a la Villapaterna
En el salón de conferencias del Congreso,
de cuándo en cuándo -no muy a menudo- se habla de asuntos
serios, y una tarde oí a un amigo mio, de linajuda estirpe, una
fórmula culinaria suya propia, que transmitía a varios diputados
rurales, que le escuchaban con la boca y el estómago abiertos.
Se trataba nada menos, de un nuevo condimento
para la codorniz sencilla.
Se despluma, vacía y limpia muy bien
el pájaro, decía el orador. Se ligan y embridan sus patas
y aloncillos y se le introduce en el cuerpo una trufa como una avellana,
envuelta en buena manteca de vacas de Isigny y del volumen de una ciruela.
Se sazona por dentro con sal, un punto de
pimienta a gusto del comensal, y con un migajón de pan se cierra
el orificio.
Hecho esto, se albarda totalmente la codorniz
con una hoja muy delgada de tocino fresco, y se coloca el pájaro,
así preparado, en una tartera con tapadera de cierre hermético.
Se cuece durante una hora al baño
maria, y se sirve sobre un picatoste como plato de almuerzo.
Esta es la fórmula que deben ensayar
mis lectores cuando hay codornices, y que deberán a la amabilidad
del señor conde de Villapaterna, que es el autor y el amigo ilustre
aludido.
Ahora el que quiera comer codornices que,
una vez guisadas, no se sepa lo que es, que las condimente según
tanta fórmula rebuscada como hay en la alta cocina para disfrazar
los manjares y hacerlos perder su propio sabor.
La codorniz con arroz, con judías
verdes de Gandía y con pimientos y tomates, son platos diarios de
nuestra gente del campo en Valencia, Rioja, Navarra y Aragón, y
huelgan sus fórmulas.
Angel
Muro
El
Practicón
Tratado
completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
