Capón asado con castañas

Un capón se asa muy bien al «espeto», con un ligero adobo de ajo y limón, y salado, y con manteca de cerdo o al horno con la grasa misma del capón. Se le meten dentro las manzanas que quepan, o ciruelas pasas, o castañas bien peladas. No le va mal cuando está algo más de medio asado, echarle un pocillo con vino blanco seco o coñac, y zumo de limón.

La receta que da «Picadillo» del capón asado al «espeto» es la que yo he oído y ensayado, aunque el agua con que lo baño antes de comenzar a untarlo con su jugo, y cuando, como dice el cocinero e hidalgo coruñés, «la piel empieza a levantar ampollas», además de sal, le echo sal de apio y un chorrito de vinagre la primera vez, y en las últimas vueltas, jugo de limón, que es mejor que echar éste cuando el capón va a la mesa. (En lo que no sigo a «Picadillo» es en el hecho de servirlo «sobre lechuga aderezada». Si se me permite, el capón no tolera la ensalada de lechuga; en cambio le van bien unas patatas asadas, o puré de castañas, que si se quiere se mete en el horno para que se dore y tueste, o casañas cocidas, o coles de Bruselas, o bretones, si los hay, cocidos

( en agua, sal y un poco de vinagre, y después pasados un poco en la sartén, escurridos pero no mucho, en la grasa del jugo del capón, y si es poca la que queda, añadiéndole manteca de cerdo).

ALVARO CUNQUEIRO