Se toma la sémola, se remoja, se le echa sal, se deja ablandar y se soba bien sobada. Se añade la levadura y se va amasando con agua, poco a poco, hasta que la masa queda a punto y aparece trabada. Se le pone un poco de harina fina, se reboza con ella y se hacen tortas conforme se deseen, que se colocan en el doblez de un trozo de lino o de lana, que se recubre con pieles de cordero o cosa parecida, y se dejan que se leuden. La señal de que están leudas es que se levanta la masa y que al golpearla deja oir un ruido. En seguida se cuecen con cuidado en el horno. Una vez cocidas, se limpian. se ponen en una vasija y se comen cuando haya necesidad.

 
Migas de cabezas de ternero

 
Se coge la cabeza de un ternero gordo o de una ternera, y se pone a la lumbre una marmita de cobre con agua suficiente para que cubra la cabeza, Cuando la marmita rompe a hervir se mete en ella la cabeza y se deja un rato. Después se hace una prueba, y si se puede arrancar fácilmente el pelo con la mano, se saca del agua y se quita el pelo aprisa. Si queda algo, se vuelve a echar en agua caliente hasta que quede limpia y sin resto de pelo. Si no se puede escaldar en agua, se chamusca a la lumbre y después se pone cubierta de agua en una vasija grande, y se deja, a fin de que se ablande; se lava y se raspa hasta que se le quita el olor a chamusquina. Luego se divide en pedazos, que se limpian y lavan. Se ponen los trozos en una olla grande con sal, aceite, pimienta. cilantro seco, una cebolla cortada o picada. y se derrama en ella bastante agua para cubrir todo, y se pone la olla a la lumbre hasta que termina de cocer. Se miga pan leudo, lo más  fino que se pueda; se quita la grasa de la olla y se pone en una vasija, se riega el pan migado con el resto del caldo, y se deja un poco, procurando que las migas tengan todo el caldo que necesitan. Si no es bastante, se le añade más, para que las migas queden claras. Luego se vierte la grasa por encima y se ponen los trozos de la cabeza, se espolvorea con canela y se come.
Si se quieren estas migas con pan gramado. se amasa la sémola como se dijo y se deja que se leude. Cuando se leuda se amasa de nuevo, se hacen tortas delgadas con agujeros, y se les frota las caras con agua. Cuando hayan cocido, en el horno  o en el tannur, se migan lo más finas que se pueda y se riegan como antes.
Si se quieren con hojaldre de buñuelo se corta el hojaldre en trozos grandes y se riegan en abundancia hasta que ei caldo sobre en la sopera.

                                Sopas de levadura

Se coge una olla nueva y se vierte en ella bastante cantidad de agua y sal, con un poco de hinojo, anís, alcaravea y un diente de ajo sin mondar, y se pone a la lumbre. Luego se toma levadura muy fermentada, y se deslíe con agua caliente en una sopera. con ayuda del cucharón. Cuando el ajo está casi cocido, se vierte la levadura desleída en la olla y se remueve sin cesar con el cuharón hasta que llega al grado de cocción consabido, y no mas, porque este guiso es agradable cuando queda claro. Luego se vuelca en la fuente y se come. El que quiera puede quitar el diente de ajo, y dejarrlo el que lo quiera comer.

               Rosquillas rellenas de miel

Se toma bastante cantidad de miel y se hierve a fuego lento, después de quitarle la espuma. Se machacan rosquillas hechas sin relleno y almendras mondadas, y se añaden a la miel, con agua de rosas y las especias  necesarias, con lo que se espesará la miel. Cuando esté bien cocida se retira de la lumbre y se deja enfriar; luego se untan las manos de aceite, se hacen de la pasta tiras moldeadas entre las manos y se ponen en un plato. Se amasa harina como se dijo antes, y se extiende en trozos sobre la mesa, rellenándolas con las tiras de pasta mencionadas, se moldean sobre la mesa y se hacen roscas de la misma manera de antes.
Si se quiere hacer con relleno de dátiles en vez de miel, se machacan dátiles de los llamados sada ij hasta que queden como sesos, después de haberlos limpiado y deshuesado. Luego se les añaden las especias dichas y se acaba la tarea como ya se dijo. La mayor parte de la gente prepara las roscas con dátiles.

             Confección de «Bocaditos del Cadí»

Se machacan bien tres partes de azúcar y una de almendras mondadas y se añaden las consabidas especias. Luego se amasa harina como se hace para las roscas, se estira a la larga y se rellena con la pasta preparada, dándole forma de almendras. Se fríen en aceite dulce, se espolvorean con azúcar y se comen.

                    Alcorzas rellenas

Se amasan dos arreldes de harina de flor con agua, levadura, aceite y sal, de modo que quede una masa blanda. Luego se hace con azúcar y almendras lo mismo que antes y se extiende la mitad de la masa con la mitad del relleno y se sigue dándole  palmadas con aceite, se hace una empanada y se deja que se leude. Se cuece luego al horno en una cazuela nueva vidriada, que se habrá untado con aceite. Cuando se dora se pone en una fuente y se vierte en ella miel caliente, después de hacer  agujeros en la empanada con los dedos, para que absorban bien la miel. Se ponen encima piñones y se perfuma con almizcle. Se hacen luego con la mitad que queda de la harina tortas delgadas, que se rellenan con el resto del relleno, se fríen en aceite  dulce y se ponen en una fuente, vertiendo encima miel hervida con nueces majadas; se perfuman con almizcle y se comen.

          Confección del hojaldre, que son las mantecadas

Se amasa la sémola o la harina de flor con agua y sal y se soba bien sobada. Luego se dcrrite manteca, se extiende un pedazo de masa en la amasadera lo más fina posible. se dobla después de haberla untado por dentro con manteca, se extiende otra vez, se golpea con la palmi de la mano y se pone en la sartén o en la paila a la lumbre, después de haberla untado con un poco de manteca, para que no se abrase. Cuando está cocida, se retira de la lumbre y se la golpea con las  dos manos para que se rompan y separen unos trozos de otros. Luego se ponen en una sopera y se tapan con un pañuelo y se hace otro tanto con el resto de la masa, hasta el final. Se riegan luego con miel caliente espumada. se espolvorea con canela y azúcar, y se come.
 El que quiera puede hacerlo en panes pequeños y untarlos con manteca, poner uno dentro de otro y extender todos ellos con el rodillo o con la mano, que queden sumamente delgados, y cocerlos en la paila, lo mismo que antes. Se riegan con miel y se comen.

                Preparación de la Zulabiyya

Se toma un buen pedazo de levadura y se pone en agua hasta que queda como leche cuajada. Se cuela en una olla y se echa encima harina de flor cernida. Cuando se ha desleído se añade la harina hasta que queda como un solo cuerpo, entre claro y espeso. Luego se llena con ella un vaso en cuyo fondo haya un agujero pequeño en el que quepa el dedo meñique y se tiene  puesto a la lumbre una sartén con mucho aceite. Se tapa el agujero con el dedo, y cuando se tiene ci vaso encima de la  sartén, se quita el dedo del agujero y cae en la sartén de lo que ccntiene el vaso. Se mueve el vaso con la mano y se hacen a modo de enrejados y figuras diversas de forma circular. Cuando se endurece por la fritura en la sartén, se saca rápidamente, se deja escurrir el aceite y se empapa en miel hirviendo una vez espumada, y se deja en ella hasta que absorba toda la necesaria. Se saca de la miel y se pone en una tabla o en una rejilla de caña para que escurra y se seque. Si quedase demasiado blando se le añade harina, se deja que levante y se hace del mismo modo.

     Almojabanas

Se amasa la cantidad necesaria de harina de flor, una vez con agua y otra con aceite, y se le añade levadura y leche hasta que queda de la misma consistencia que la masa de los buñuelos, y se deja hasta que se vea que ha fermentado. Luego se unta de aceite una cazuela grande, extendiendo en ella un trozo de masa, y sobre ella un trozo de queso, y sobre el queso un trozo de masa, y así un poco de uno y otro poco de otra hasta dar fin de la masa y del queso.Luego se cubre con masa, como se hizo en la receta anterior, y se guisa del mismo modo al horno. Se riega luego con miel, se espolvorea con canela y pimienta y se come.

             Otro plato de Alcuzcuz (de cordero)

Se toma un cordero grueso. se desuella y se le raja el vientre, sacándole las entrañas; se limpia y se unta por dentro con grasa machacada con las especias que se emplean en la preparación de las albóndigas. Cuando se tiene cocido el alcuzcuz, se soba con manteca. espicanardi, canela y un poco de almáciga, y con él se rellena el vientre del cordero, que se cose, y también la degolladura. y se pone en el tannur hasta que está tierno y suficientemente asado. Luego se vierte el alcuzcuz en una sopera, se despedaza por encima la carne del cordero, se espolvore.a todo con canela y espicanardi y se come.

               Preparación y guiso de los fideos

Se amasa un cuarto de arrelde de sémola con agua y sal, reciamente amasada, y se soba bien sobada, Luego se pone en una vasija tapada y se va poco a poco frotando entre los dedos en forma de granos de trigo, pero muy delgados, con las puntas más delgadas que el centro; se ponen ¡os que se vayan moldeando en un tabaque que se tendrá delante. Cuando se acabe con la masa, se ponen a secar al sol, se amasa más sémola y se hace otro tanto hasta completar la cantidad necesaria.
Cuando se quiere guisarlos se tcman los mejores trozos de carne de cordero, del pecho, lomo, rabo y demás; se cortan en trozos medianos, que se limpian y se ponen en una olla grande con mucha agua, sal, aceite, pimienta, cilantro y un poco de cebolla cortada, y se lleva la olla a la lumbre.
Cuando está cocida la carne se saca de la olla y se deja tapada en una sopera, se cuela el caldo, se limpia la olla y se vuelve a echar en ella el caldo. Si es suficiente, se cuecen en él los fideos con cuidado y se pone a fuego lento basta que han cocido lo bastante; entretanto, se coloca una ollita sobre la boca de la olla llena de agua, para que se vaya calentando. Si se saca e! agua de los fideos se añade de la de la ollita. Cuando los fideos están cocidos se les echa, en la misma olla, manteca fresca o salada y se deja que hierva un rato, moviendo con el rabo de la cuchara, teniendo cuidado de no echarlo a perder. Entretanto, se fríe la carne ya cocida en una cazuela con manteca fresca o salada hasta que se dora. Cuando los fideos se han acabado de cocer, se sirven en una sopera, se coloca sobre ellos la carne, se espolvorean con canela y jengibre y se comen.
El que quiera los fideos con gallinas gordas, prepárelos del mismo modo que queda dicho.

                 Harina de trigo

Se pone a remojo trigo bueno cernido y se deja un rato. Luego se muele en un almirez grande de piedra o de madera hasta  que se le quita la cáscara. Se cierne otra vez, se sacude, se pone en una olla grande y se vierte en ella mucha agua, más de la que necesita para cubrirlo, y se le deja pasar una noche en el horno. Al día siguiente se saca del horno, se ve si está cocido y se mete el cucharón en la olla y se remueve reciamente para que se mezcle con el agua que queda, sazonándose con sal molida. Se sirve en una sopera y se pone en el centro una vasija con miel. Se come con cucharas de boj. Si se quiere, puede tomarse con aceite o con manteca.

                Plato llamdo Tafaya Blanca (de cordero)

Se coge carne de borrego, de la que se prefiera; del pecho, las manos o los ijares. Se corta, se limpia y se pone en una olla nueva con agua y aceite; se toma un trapo nuevo y se pone en él jengibre, sal lavada, cilantro seco y un poco de cebolla cortada; se ata el trapo y se echa en la olla con la carne. Cuando se ve que la olla ha tomado ya el sabor del condimento, se saca d trapo, para que no se estropee el caldo, y se deja que siga cociendo la carne. Pueden ponerse en la olla, si se quiere. albóndigas. Cuando La carne está guisada se deja un poco a fuego lento para que hierva suavemente y quede por encima la grasa. Luego se sirve y se come.
Si quieres, puedes hacer este guiso con carne de cabrito lechal, o con pollos y gallinas, del mismo modo que queda dicho.

                 Otro plato llamado Riyliyya (de cordero)

Se toma la carne necesaria de borrego. y se prepara como la anterior. Cuando se ha puesto la olla a la lumbre se coge verdolaga tierna y nueva, que no tenga semillas, cortándose lo más fina posible. Se lava cuidadosamente con sal y se frota con la.s manos para quitarle la viscosidad. Luego se pone en la olla con la carne, y cua.rido está todo cocído se cogen huevos, se cascan y se echan en la olla, como se dijo antes, en esta misma parte del libro; se remueve con cuidado y se deja al rescoldo para que siga cociendo suavemente y se cuajen los huevos. Luego se sirve en una fuente y se come.

              Otro plato, que se guisa con habas secas trituradas llamado Baysar

Se coge carne y grasa de un borrego gordo y de los tripicallos. Se cortan, se lavan, se limpian y se ponen en una olla nueva con sal, aceite, pimienta, cilantro seco, comino, cebolla cortada y se pone la olla a la lumbre, moviéndola de cuando en cuando hasta que el agua de la carne se evapora y va a quedarse seca. Entonces se le echa agua caliente para el caldo  y se deja cocer la olla a la lumbre. Luego se cogen !as habas machacadas y se lavan varias veces con agua caliente. Seguidamente se untan de acete y se ponen en una olla untada de aceite, con agua caliente, una cebolla entera, una cabeza de ajos entera, comino e hinojo, y se pone la olla a cocer a la lumbre, sin dejar de mover hasta que las habas están tiernas. Si antes de estar cocidas se seca el agua, se les añade agua caliente, hasta que quedan bastante cocidas. Luego se toma sal y se disuelve en un plato; se coge una cuchara, se rncte en la olla, se echa la sal y se remueven las habas, estrujándolas con la cuchara, hasta que se deslíen. Se cuela, se sazona de sal y se deja. Luego se mira la carne, y si está ya cocida, se le añaden las habas poco a poco para que se mezclen con la carne, dejando la olla sobre el rescoldo, durante un rato, para que vaya enfriándose, Se sirve en una fuente y se come.

                       Otro plato (de cordero)

Coge de las mejores partes de cordero, las que más te gusten; las limpias, las pones en una cazuela de hierro y le hechas agua, sal, aceite, pimienta. cilantro seco, un poco de cebolla cortada y la cantidad que quieras de almorí macerado, y la  pones a la lumbre. Cuando va a estar cocido puedes teñirlo, si quieres, con un poco de azafrán desleído y lo llevas al horno para que termine de hacerse y se dore. Entonces lo sacas, dejas que se le vaya el calor y lo comes.
Si quieres puedes hacerlo con almorí de pescado, que le va muy bien, en vez de almorí macerado.

                 Guiso de carne de animales salvajes

Coges carne de ciervo, de vaca salvaje, de onagro. de cabra salvaje o de gacela, de cualquiera de estos animales, del pecho, costillas, manos y partes grasientas. La cortas, la lavas, la limpias y la pones en una cazuela grande. Echas agua, sal, aceite, pimienta, cilantro seco, un poco de cebolla cortada, ajo majado y sin majar, orégano, garbanzos puestos a remojo, almendras mondadas. hojas de toronja, una rama de hinojo, una cucharada de almorí bueno, y se pone la cazuela a cocer a la lumbre. Cuando ha cocido, se le echa azafrán desleído, y cuando hierve con el azafrán le pones aceite bueno, a tu gusto, dejando la cazuela a fuego lento hasta que se evapora un poco el agua y queda por encima la grasa. Entonces lo retiras de la lumbre, lo dejas que se temple y lo comes.
De esta, manera se guisa también la liebre, el conejo y el erizo. Entérate.

                        Otro plato (de gallina)

 Coges una gallina gruesa, la degüellas, la limpias y la cortas en trozos pequeños: las patas en dos, la pechuga en dos y lo mismo los alones. La pones en una olla con sal, aceite, almorí, pimienta, cilantro seco y orégano; lo fríes, sin agua hasta que se dora. Luego coges cebollas y cilantro verde y exprimes su agua en la olla, en la cantidad suficiente para cubrir la carne, dejando que hierva una hora. Luego coges un poco de miga rallada de pan leudo, la bates con dos o tres huevos, con pimienta y azafrán, y aderezas con ello la olla, que dejas al rescoldo para que salga la grasa, y lo comes.

         Receta de la Naryisiyya (de liebre)

Coges una liebre, la lavas, la limpias, la cortas miembro por miembro y la pones en una cazuela de barro vidriado, echando agua, sal, aceite, pimienta, cilantro seco, comino y almorí macerado; lo tiñes con azafrán y lo pones a cocer a la lumbre. Cuando está cocido, le pones una cucharada de vinagre bueno y lo llevas al horno. Cuando está dorado y se ha quedado seco lo sacas, lo dejas que se enfrie y lo comes.
Si quieres puedes preparar este plato, del mismo modo, con conejo.

                      Plato de gallina asada

Se limpian gallinas gruesas y se les pone debajo, para que queden levantadas del fondo de la olla, unas ramas; se tapa la boca de la olla y se mete al horno tal como está, lejos de la lumbre, hasta que están bien cocidas y tiernas. Luego se sacan y la grasa se habrá juntado en el fondo de la olla. Se machaca sal, pimienta, canela y jengibre; se trincha la gallina en la grasa mezclada con las especias, y se sirve.

              Otro plato (de pichones)

Coges los pichones. los limpias, bien limpios, y los pones en una olla nueva con agua, sal, pimienta, cilantro seco, un poco de cebolla cortada y aceite, poniendo la olla a cocer a la lumbre. Cuando ha hervido y los pichones están tiernos, coges una sartén limpia, la pones a la lumbre y echas en ella aceite bueno. Cuando el aceite hierve, sacas los pichones de la olla y los pones en la sartén. y los fríes, dandoles vuelta con cuidado, hasta que se doran. Luego coges una cazuela pequeña de barro y echas en ella unos ajos machacados, añades del caldo colado y lo pones a la lumbre. Cuando ha cocido el ajo, le echas vinagre bueno; cuando dé un hervor, lo viertes sobre los pichones y los comes.

             Otro plato, según la receta del Yamali (de pescado)

Se toman peces grandes, se escaman y se les deja pasar la noche en sal, con un peso encima. Luego se lavan y se hierven en agua y sal. Después se lavan y se dejan secar. Tras esto, se colocan en una cazuela, se les echa dos cucharadas de vinagre y una de almorí macerado, pimienta, azafrán jengibre, comino, almáciga, brotes de apio, hojas de toronja, hojas de laurel, unas ramitas de hinojo, orégano, ajo y mucho aceite. Se mete en el horno hasta que se seca la salsa y se saca cuando está dorado por arriba.

                                Otro plato (de huevos rellenos)

Coges la cantidad que quieras de huevos y los colocas, sin cascar, en una olla con agua sola, poniéndose a la lumbre. Cuando estén cocidos y cuajados los sacas y  los dejas en agua fría para que se enfríen. Luego los pelas y los cortas con un hilo por la mitad, a lo ancho. Sacas con cuidado las yemas y las pones en un plato. Les echas sai molida, con mesura, pimienta, jengibre, canela, clavo, espicanardi y un poco de almáciga, o, si quieres, en vez de todo esto, un poco de agua de cilantro verde y de hierbabuena. Amasas las yemas con las especias, bien amasadas, con la mano, hasta que quedan mezcladas. Luego formas a modo de yemas con la pasta, las vuelves a poner en su sitio, en las mitades de los huevos vacíos, y los sujetas con un hilo limpio para que no se separen unas mitades de otras, o los atraviesas con una ramita fina de orégano, hasta que quedan como los huevos de antes. Los rebozas con clara de huevo y flor de harina. Cuando acabes de todo esto, coges una sartén limpia, le echas aceite bueno y cuando hierva pones los huevos, procurando que no se separen unas partes de otras; los fríes y das vuelta con cuidado hasta que se doran. Entonces los sacas, los pones en la vasija que quieras y los comes, regados de canela.

                     Receta de tortilla de berenjenas

Coges berenjenas dulces y las cueces con agua y sal hasta que quedan bien cocidas y se deshacen. Se deja escurrir el agua, se machacan y se revuelven en un plato con miga de pan rallado, huevo batido con aceite, cilantro seco y canela; se bate hasta que queda todo por igual. Luego se fríen tortas hechas con esta pasta en una sartén con aceite, hasta que se doran.  Hazles una salsa de vinagre, aceite, almorí y ajo majado; que dé todo ello un hervor y se lo echas por encima.

        Guiso de lentejas

Se lavan las lentejas y se ponen a cocer en una olla con agua dulce, aceite, pimienta, cilantro y cebolla cortada. Cuando están cocidas se echa sal, un poco de azafrán y vinagre; se cascan tres huevos, se dejan un poco a la lumbre y luego se retira la olla. Otras veces se cuecen sin cebolla. Se pueden guisar con colocasia picada a la que se ha dado un hervor. O bien con levadura desleída, a fuego lento. Cuando las lentejas empiezan a espesarse se les añade buena o aceite dulce, poco a poco, conforme lo vayan chupando hasta que están suficientemente cocidas y tienen aceite bastante. Entonces se retiran de la lumbre y se espolvorean con pimienta.

                Una manera de preparar las aceitunas

Se toman aceitunas negras perfectamente maduras, grandes o pequeñas y se pone cada aceituna..../en blanco en el manuscrito); se golpean ligeramente con una piedra hasta que se abren, o bien se estrujan entre los dedos. Se ponen luego todas ellas en un cofín de esparto o de otra materia, se aprietan, cubiertas con el esparto. y se colocan por encima unas piedras para que hagan peso, escurra el agua y queden bien secas. Luego se quitan del cofín, se mezclan las aceitunas con sal lavada, molida, y aceite y se golpean con la mano. Después se ponen en una vasija de cristal o vidriada, se recubren de aceite y se les tapa con barro. El aceite empleado tiene que ser de buena calidad, porque de otro modo. toma moho y se echa a perder en seguida.

Recetas reproducidas de la obra:
Fernando de la Granja Santamaría
La cocina arabigoandaluza según un manuscrito inédito. Tesis doctoral.
Madrid, Facultad de Filosofía y Letras, 1960
Setrata del manuscrito llamado:
Fedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta'am wa-l-alwan (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos). Su autor es el murciano Abu l-Hasan 'Ali ibn Muhammad ibn Abí l-Qasim ibn Muhammad ibn Abí Bakr ibn Razin al-Tuyibi al-Andalusí y fué escrita probablemente entre 1228 y 1243)