Salsa para la perdiz, el francolín y la tórtola cocidos. Pimienta, aligustre, semilla de apio, menta, bayas de mirto o uvas pasas, miel, vino, vinagre, garum y aceite. Se usa en frío.

Otra salsa para la perdiz cocida.  Se escalda la perdiz con las plumas y se pela cuando está suficientemente empapada. Una perdiz recién muerta puede cocinarse en su jugo sin que esté dura. Si tiene más días, debe prepararse después de cocida.

Para la perdiz, el francolín y la tórtola. Pimienta, aligustre, menta, semilla de ruda, garum, vino puro y aceite. Se calienta.

El francolín es un ave gallinácea del tamano de una perdiz.

Salsa para las palomas y pichones asados. Pimienta, aligustre, culantro, alcaravea, cebolla seca, menta, yema de huevo, dátiles, miel, vinagre, garum aceite y vino.

La yema del huevo debe agregarse cruda.

Otra salsa para las palomas y pichones cocidos. Pimienta, alcaravea, semilla de apio, perejil, los condimentos para el almodrote, dátiles, miel, vinagre, vino. aceite y mostaza.

Los condimentos del almodrote son Menta, ruda, culantro, hinojo (todos estos productos deben ser frescos), aligustre, pimienta, miel y garum. Sifuera preciso se le añade vinagre..

Otra receta para las palomas y pichones. Pimienta, aligustre, perejil, semilla de apio, ruda, piñones, dátiles, miel, vinagre, garum, mostaza y un poco de aceite.

Otra receta mas para las palomas y pichones. Pimienta, aligustre, laser fresco; se añade un poco de garum, se trabaja con vino y garum y se vierte sobre la paloma o el pichón. Se sirve espolvoreado de pimienta.

Salsa para diversos tipos de aves. Pimienta, cominos tostados, aligustre, menta, uvas pasas sin pipos o ciruelas damascenas, un poco de miel; se mezcla con vino de mirto, vinagre, garum y aceite. Se calienta y se remueve con apio y ajedrea.

Se remueve con apio y ajedrea en manojo para que estas especias den algo de sabor. En vez de remover se puede añadir una ramita de cada cosa.

Otra salsa para las aves. Pimienta, perejil, aligustre, menta seca, flor de azafrán; se rocía con vino y se añaden avellanas o almendras tostadas, un poco de miel, vino y vinagre y se trabaja con algo de garum. Se vierte en una fuente y se añade aceite a la salsa; se calienta y se mezcla con apio verde y calamento; se dan unos cortes a las aves y se esparce la salsa por encima.

Salsa blanca para ave cocida. Pimienta, aligustre, cominos, semilla de apio, avellanas o almendras tostadas o nueces peladas, un poco de miel, garum, vinagre y aceite.

Salsa verde para las aves. Pimienta, alcaravea, nardo indio, cominos, hoja de nardo, finas hierbas de todo tipo, dátiles, miel, vinagre, un poco de vino, garum y aceite.

Salsa blanca para el ganso cocido. Pimienta, alcaravea, cominos, semilla de apio, tomillo, cebolla, raíz de laser, piñones tostados, miel, vinagre. garum y aceite.

Para cualquier tipo de aves de olor fuerte. Pimienta, aligustre, tomillo, menta seca, avellanas, dátiles, miel, vinagre, vino, garum, aceite, defritum y mostaza. Harás al ave más sabrosa y exquisita, y conservará toda su grasa si la pones en el horno cubierta de harina mezclada con aceite.

Otra receta para el ave. Se rellena con aceitunas frescas cortadas, se cose y se cuece. Después se retiran las aceitunas cocidas.

Aunque el texto habla de aceitunas frescas. es mas lógico utilizarlas aliñadas para rebajar el amargor y la acidez.

Salsa para el flamenco. Se peía el flamenco, se lava, se prepara y se pone en una cazuela. Se añade agua, sal, eneldo y un poco de vinagre. Cuando está a media cocción se agregan puerros y culantro en manojo para que cuezan. Cuando está casi cocido, se añade defritum para que dé color. Poner en un mortero pimienta, cominos, culantro, raíz de laser, menta y ruda; se machaca, se rocía de vinagre, se añaden dátiles y el jugo de la cocción. Volcarlo en la misma cazuela y espesar con fécula. Se rocía (al flamenco) con la salsa y se sirve. Lo mismo se puede hacer con la cotorra.

Otra receta para el flamenco. Se asa el ave; se machaca pimienta, aligustre, semilla de apio, sésamo tostado, perejil, menta, cebolla seca, dátiles; se trabaja todo con miel, vino, garum, vinagre, aceite y defritum.

Modo de conseguir que no se reblandezcan las aves de cualquier tipo. Es mejor cocerlas con todas las plumas; antes se les habrá vaciado por el gaznate o por la cola.

Oca cocida caliente con salsa fría de Apicio. Se prepara un machacado de pimienta, aligustre, semillas de culantro, menta y ruda; se mezcla con garum y un poco de aceite y se trabaja. Se seca la oca cocida todavía caliente con un paño limpio. Se vierte la salsa por encima y se sirve.

Apicio.
La Cocina en la Antigua Roma.
(Introducción, traducción y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo)
Madrid, E.G.Anaya, 1985