Recetas para el cochinillo

Cochinillo con dos tipos de relleno. Se limpia, se vacía por el gaznate y se ata por el cogote. Antes de que se oree, se le abre la oreja por debajo de la piel; se rellena de pasta tarentina una vejiga de buey, al extremo de la cual se ata una paja hueca, y a través de ella se introduce en la oreja todo el relleno que quepa. Después se cierra con papel y se sujeta con unos ganchos. Se prepara otra pasta de la manera siguiente: machacas pimienta, aligustre, orégano, un poco de raíz de laser y le añades un chorro de garum; agrégale también sesadas cocidas, huevos crudos, espelta cocida y el jugo de la cocción y, si tuvieras, pajaritos, piñones, pimienta en grano, ligado todo con garum. Se rellena el cochinillo, se cierra con papel y se le sujeta con unos ganchos; se mete en el horno y, cuando está bien asado, se le rocía de aceite y se sirve.

Este cochinillo lleva dos rellenos: uno de especias, el de la pasta tarpeyana. que se introduce por la oreja; el otro, es una pasta formada con los ingredientes que se citan para rellenar al animal por la panza.

Otra receta de cochinillo. Sal, cominos y laser.

Cochinillo al garum. Se vacía el interior del cochinillo dejando algunos menudos. Se machaca pimienta, aligustre y orégano; se le rocía de garum, se añade una sesada, dos huevos crudos y se mezcla. Se rellena el cochinillo una vez oreado, se le cierra con ganchos y, dentro de una rejilla, se le sumerge en una olla de agua hirviendo. Cuando está cocido, se le quitan los ganchos para que suelte el jugo. Se sirve espolvoreado de pimienta.

Cochinillo relleno cocido. Se vacía el interior del cochinillo y se le deja orear. Se machaca pimienta, aligustre y orégano; se agrega garum y sesadas cocidas en cantidad suficiente; se baten igualmente huevos, se trabaja con garum; se añaden también en lonchas salchichas cocidas. Pero, antes de haber oreado el cochinillo, se le baña en garum; luego se le rellena, se le cierra con ganchos y, dentro de una rejilla, se le sumerge en una olla de agua hirviendo. Una vez cocido se escurre y se sirve sin pimienta.

Cochinillo asado con pasta de miel. Se limpia el cochinillo, se le vacía por el gaznate y se le seca. Se machacan 25 gramos de pimienta, miel y vino y con este machacado se pone a cocer. Se desmenuza la pasta en seco y se mezcla poco a poco con el contenido de la olla. Se remueve con una rama de laurel verde y se cuece hasta que se hace ligero y untuoso. Se rellena el cochinillo con esta pasta, se cierra, se cubre con papel y se le mete en el horno. Se desata y se sirve.

Nótese cómo en esta receta no se hace ninguna referencia a la sal ni a ningún ingrediente salado y sí aparecen. sin embargo. componentes dulces (miel, vino). No somos capaces de precisar si se trata de un plato casi dulce o la ausencia de sal es un olvido de Apicio.

Cochinillo cocido y caliente con salsa cruda al estilo de Apicio. En un mortero se pone pimienta, aligustre, semilla de culantro, menta y ruda; se machaca; se empapa de garum, se añade miel y vino y se trabaja con garum. Añadir esta salsa al cochinillo cocido y muy caliente, que habrá sido secado previa mente con un paño limpio.

Cochinillo a la viteliana. Se prepara el cochinillo como el jabalí, se sazona con sal y se asa en un horno. En un mortero se pone pimienta, aligustre, se empapa de garum y se trabaja con vino y vino de pasas; se pone a cocer en una olla con un poco de aceite. Cuando esté bien asado se rocía el cochinillo con la salsa, de manera que lo absorba también por debajo de la piel.

Cochinillo a la manera de Flaco. Se prepara el cochinillo como el jabalí, se sazona con sal y se mete en el horno. Mientras se asa, se pone en un mortero pimienta, aligustre, alcaravea, semilla de apio, raíz de laser, ruda verde; se machaca, se empapa de garumy se trabaja con vino y vino de pasas; se pone a cocer en una cazuela con un poco de aceite y se liga con fécula. Cuando el cochinillo está asado, bañarlo copiosamente con la salsa, espolvorearlo con semilla de apio en polvo y servirlo.

Cochinillo con laurel. Deshuesa el cochinillo y átalo como para prepararlo al garum de vino y déjalo orear. Se mete en el interior bastante cantidad de laurel verde y se asa en el horno. Se pone en un mortero pimienta, aligustre, alcaravea, semilla de apio, raíz de laser y se machaca. Se empapa de garumy se trabaja con vino y vino de pasas. Se pone a hervir en una cazuela con un poco de aceite y se amalgama bien. Se retira el laurel del cochinillo, se le cubre de salsa abundantemente y se sirve.

Cochinillo a la manera de Frontino. Se deshuesa, se orea y se ata. Se pone en una cazuela garum, vino y se agrega puerro y eneldo en manojo. A media cocción se añade defritum. Cuando está cocido, se retira y se seca. Se espolvorea de pimienta y se sirve.

Cochinillo al vino cocido. Se orea el cochinillo y se le prepara. En una cazuela se pone aceite, garum, vino y agua; se agregan puerros y culantro en manojo; a media cocción, se añade defrítum para que dé color. Se pone en un mortero pimienta, aligustre, alcaravea, orégano, semilla de apio y raíz de laser y se machaca; se empapa de garum y jugo de su propia cocción y se trabaja con vino y vino de pasas. Se pone la salsa en una cazuela y se hierve. Cuando ha cocido se liga con fécula. Se extiende el cochinillo en una fuente y se le rocía con la salsa. Se espolvorea de pimienta y se sirve.

En esta receta se habla de dos tipos de preparado: con el primero se cuece el cochinillo; el segundo es una salsa hervida que se vierte sobre el animal cocido.

Cochinillo al estilo de Celso. Se prepara y se le inserta bajo la piel pimienta ruda, cebolla, ajedrea; se le meten huevos batidos por las orejas; en un vaso, se trabaja pimienta, garum y un poco de vino y se sirve.

Salsa para el cochinillo asado. Se machaca pimienta, ruda, ajedrea, cebolla, yemas de huevos cocidos, garum, vino, aceite y finas hierbas. Se pone a cocer. Se vierte la salsa sobre el cochinillo, extendido en una fuente y se sirve.

Cochinillo a la jardinera. Se deshuesa el cochinillo a la jardinera por el gaznate a la manera de otras veces. Se pone dentro un pollo relleno cortado en trozos, tordos, higos pequeños, sus propios menudos, salchichas de Lucania, dátiles deshuesados, bulbos secos, caracoles sin concha, malvas, anises, puerros, apio, coles cocidas, culantro, pimienta en grano y piñones. Se añaden por encima quince huevos y garum a la pimienta los huevos se añaden batidos; se cose y se le deja orear. Se asa en un horno. Después, se le da un corte por el lomo y se le añade la salsa siguiente: se machaca pimienta, ganum, vino de pasas, miel y un poco de aceite; cuando ha hervido, añadir fécula.

La cantidad de ingredientes hace pensar que el tamaño del cochinillo debía ser grande. Por otra parte, el desorden en que se citan los componentes del relleno, así como la omisión acerca de cómo debían prepararse, da una impresión un poco caótica de este plato. Es cierto que los romanos, en comidas de gala, ponían en la mesa animales de gran tamaño rellenos con otros más pequeños, pajaritos sobre todo, que aparecían enteros. No obstante, este relleno un tanto exótico para nosotros puede sustituirse por otro preparado, incluso con los mismos ingredientes, pero en picadillo. Resultará más familiar, aunque también menos original.

Salsa fría para cochinillo cocido. Se machaca pimienta, eneldo, un poco de orégano y piñones; se empapa con vinagre y se añaden dátiles, carenum, miel, mostaza preparada y aceite gota a gota. Se espolvorea de pimienta y se sirve.

Mostaza mezclada con acite, sal y miel.

Forma de preparar el cochinillo a la manera trajana. Se deshuesa, se prepara como para el cochinillo al vino cocido y se pone a ahumar. Se pesa y se pone en una olla igual cantidad de sal que peso tiene el animal. Se cuece totalmente y se sirve seco en una fuente como una salazón fresca.

Salsa para el cochinillo preparado de cualquier modo. 25 gramos de pimienta, 1/4 litro de vino, un vaso grande de aceite de buena calidad, otro de garum y un vasito pequeño de vinagre.

El cochinillo se puede preparar a gusto del consumidor, cocido, asado o incluso frito. aunque esta última forma no aparece en Apicio, al menos para esta carne.

Lirones.
Se rellenan los lirones con un picadillo de cerdo y la carne de sus miembros picada, acompañada de pimienta, piñones, laser y garum. Una vez cosidos y colocados sobre una fuente de barro, se meten en el horno, o bien, una vez rellenos, se cuecen en un clíbano.

Los lirones pueden sustituirse por otro mamífero parecido (conejo. por ej.). La carne de sus miembros se refiere a la de sus patas traseras y delanteras, que se le quitan para que tenga una forma más regular.

Apicio.
La Cocina en la Antigua Roma.
(Introducción, traducción y comentarios por Primitiva Flores Santamaría y Esperanza Torrego Salcedo)
Madrid, E.G.Anaya, 1985