Estofado de judías blancas (Market Lubia)

Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 hora
Para 4 personas

500 gr. de carne de ternera
200 gr. de judías blancas secas
2 cebollas
4 pimientos picantes
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de pimentón
1/2 cucharada sopera de cilantro molido (tabel)
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
Sal

Realización
La víspera, por la noche, poner las judías a remojar en abundante agua fría. Cortar la carne en trozos regulares. Condimentarla con pimienta  negra, sal y cilantro ; a continuación, rehogarla junto con las cebollas picadas en el aceite caliente. Cuando la carne esté bien dorada,  espolvorearla con pimentón y añadir las judías escurridas y el concentrado de tomate. Cubrir de agua y poner a cocer. A mitad de cocción, añadir los pimientos bien lavados. Alargar la salsa con agua si fuera necesario. Servir caliente.

Preparación: 20 minutos
Cocción: 1 hora a fuego moderado
Para 4 personas

500 gr. de carne de ternera
500 gr. de tomates frescos
1 puñado de garbanzos
4 pimientos morrones
4 cebollas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1/2 cucharada sopera de harissa
1/2 cucharada sopera de pimentón
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de café de cilantro molido /tabel)
sal

Realización
La víspera, por la noche, poner los garbanzos en remojo. Cortar la carne en porciones iguales, condimentarla con sal, pimienta negra y cilantro y dorarla en el aceite. Añadir las cebollas cortadas en rodajas gruesas, el pimentón, la harissa, los garbanzos y los tomates  machacados.  Cubrir de agua y poner a cocer. Unos diez minutos antes del final de la cocción, añadir los pimientos sin granas y cortados en dos en sentido longitudinal. Rectificar la sal y servir caliente.

Preparación: 15 minutos
Cocción: 1 h. 15 minutos a fuego moderado
Para 4 personas

500 gr. de carne de ternera
750 gr. de patatas
2 cebollas
4 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
1/2 cucharada sopera de pimentón
1/2 cucharadita de café de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de café de cilantro molido (tabel)
Sal
Perejil

Realización
Cortar la carne en trozos regulares. Sazonarla con sal, pimienta negra y cilantro molido. Rehogarla en el aceite junto con las cebollas picadas. A continuación, añadir el concentrado de tomate y el pimentón. Cubrir con medio litro de agua y dejar cocer durante una hora. Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Añadirlas a la salsa y prolongar la cocción unos 15 minutos más. Rectificar la sal y espolvorear con perejil picado. Servir caliente.

Preparación: 30 minutos
Cocción: 45 minutos
Para 4 personas

1 pollo de 1 kg. aproximadamente
250 gr. de aceitunas verdes gruesas
3 cucharadas soperas de concentrado de tomate
4 dientes de ajo
3 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de cilantro molido (tabel)
3 hojas de laurel
Sal

Para el relleno:

100 gr. de carne picada
1/2 cucharada sopera de cebolla picada
1 cucharada sopera de perejil picado
1/2 nuez de mantequilla
Un poco menos de una clara de huevo
Sal y pimienta

Realización:
Socarrar el pollo, cortarlo y lavarlo meticulosamente. Condimentarlo con sal y cilantro. Poner el aceite a calentar en una cacerola y dorar en él los dientes de ajo. Diluir aparte el concentrado de tomate en dos vasos de agua y verterlo en el aceite caliente. Añadir los trozos de pollo y el laurel. Cubrir y dejar cocer a fuego lento. En otra cacerola, poner medio vaso de agua y una nuececita de mantequilla, la carne picada, condimentada con sal y pimienta, y la cebolla finamente picada. Dejar cocer hasta que la salsa se evapore completamente. A continuación, añadir un poco de mantequilla y el perejil picado y prolongar la cocción de 2 a 3 minutos más. Mezclar este relleno con la clara de huevo. después, deshuesar las aceitunas sin machacarlas y rellenarlas con la preparación. Al final de la cocción del pollo, incorporar las aceitunas rellenas y la salsa y parar la cocción en cuanto suelte a hervir. Servir caliente.

Preparación: 15 minutos
Cocción: 45 minutos
Para 4 personas

1 pollo de 1 kg. aproximadamente
500 gr. de patatas
2 pimientos picantes
2 tomates
1 cebolla
1 limón
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
1/2 cucharada sopera de pimienta negra molida
1/2 cucharada sopera de pimentón
1/2 cucharada sopera de azafrán
Sal

Realización
Socarrar el pollo. Cortarlo en trozos, lavarlo, secarlo y condimentarlo con un poco de sal, pimienta negra y pimentón. Pelar las patatas, lavar   los tomates y la cebolla y cortarlos en rodajas gruesas. Lavar los pimientos y quitarles el rabillo. Disponer todos los ingredientes en una fuente de hornear. Poner en un tazón el concentrado de tomate, el aceite, la sal, la  pimienta negra, el pimentón, el azafrán, el zumo de un limón y un vaso de agua. Mezclar bien y rociar el pollo y las hortalizas antes y durante la cocción. Asar a horno medio durante 45 minutos. Servir caliente.

La Cocina Tunecina.
Hammamet, Imprenta del Golfo, (1988) (J.P.S. EDITIONS)