RABLE DE LIEVRE AUX TROMPETTES-DE-LA-MORT

Pour 6 personnes:

2 râbles de lièvre (environ 1,5kg)
2 foies de lièvre
40 cl de sang de lièvre
30 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile
2 cuil. à soupe de farine
200 g de trompettes-de-la-mort
Pour la marinade :
75cl de Château de la Vieille Tour rouge 1994
2 verres d'huile d'arachide
3 échalotes
2 carottes
1 branche de céleri
1 zeste d'orange
1 petit bouquet garni
2 clous de girofle
6 grains de genièvre
Sel, poivre

Temps de marinade : 24 heures
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 55 minutes

Préparation

1. Au moins trois jours à l'avance, commandez à votre volailler les râbles, les foies et le sang de lièvre.

La veille de la préparation, faites la marinade : versez le vin Château de la Vieille Tour rouge 1994 (sauf un verre) et l'huile dans un grand saladier. Pelez les échalotes, les carottes et la branche de céleri, coupez le tout en petites rondelles que vous versez dans la marinade. Ajoutez alors le zeste d'orange, le bouquet garni, les clous de girofle et enfin le genièvre ; salez et poivrez, remuez bien le tout avec une spatule en bois.

2. Désossez les râbles de lièvre (ou faites-le faire par votre volailler) et coupez-les en 18 morceaux réguliers (3 par personnes). Plongez-les dans la marinade, elle doit juste les recouvrir. Couvrez, placez au frais mais pas au réfrigérateur pendant 24 heures.

3. Le même jour, versez le sang dans un grand bol, ajoutez le verre de vin mis en attente, mélangez, posez les foies dans ce liquide et couvrez le bol.

4. Le jour de la préparation, sortez les morceaux de râble, égouttez-les. Passez la marinade au tamis et conservez le jus.

Allumez le four (th. 7). Dans une grande cocotte faites chauffer le beurre et l'huile sur feu vif et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces. Saupoudrez de farine, remuez à la spatule en bois, salez, poivrez et baissez le feu ; remuez le tout de temps en temps.

5. Au bout de 10 minutes les râbles doivent être légèrement croustillants, éteignez le feu, couvrez la cocotte, glissez-la dans le four et laissez cuire un quart d'heure.

6. Pendant ce temps, sortez les foies de leur marinade, gardez le sang en attente ; passez les foies au mixer, versez-les dans le sang mélangez bien puis incorporez le tout à la marinade.

Dans une grande casserole faites réduire la marinade de moitié à feu vif.

7. Nettoyez les champignons et faites-les revenir rapidement dans un peu d'huile chaude ; pelez l'ail et pressez-le sur les champignons.

Disposez les champignons autour du plat de service, placez au centre un lit de pâtes fraîches sur lequel vous disposerez les morceaux de lièvre nappés de marinade chaude.