Crestas
de gallo con setas
Se hierven unas crestas de gallo, se elabora
un caldo oscuro de carne y se saltean unas setas con láminas de
ajo. Se prepara un clásico sofrito en la cazuela a la que se incoporarán
las crestas, el caldo y las setas, que cocerán a fuego lento durante
una hora. A media cocción, se añade una picada y una copita
de jerez.
Ragú
de crestas de gallo y setas (Alain Ducasse)
Se hierven unas crestas de gallo y se escaldan
unos riñones, también de gallo. En una sartén se cuecen
con mantequilla unas alas de pollo que luego se deshuesan. Los citados
ingredientes se depositan en una sartén y a ellos se añaden
tres clases de setas laminadas, además de chalota, mantequilla y
fondo blanco. Al final, las crestas y setas se sirven en platos hondos
con su jugo y adornados con colas de cangrejo.
En un plato o bandeja de madera, se disponen
unas cuantas rodajas de pulpo hervidas y frías se añaden
unas rodajas de patata hervida. Se aliña con sal gorda, una mezcla
de pimentón dulce y picante y aceite de oliva. Se sirve caliente.
Ensalada
de pulpo con puntas de espárragos verdes y hoja de tabaco perfumada
en su aceite (Restaurante Las Cuatro Estaciones)
Se presenta un plato con una ensalada de lechuga,
achicoria, escarola. tomates enanos y puntas de espárragos verdes.
A estos vegetales se añaden unas rodajas de pulpo hervidas que se
sirven de inmediato, muy calientes, aliñadas con pimentón.
sal gorda. hojas de tabaco y aceite de tabaco.
Pollo
relleno a la antigua
Se rellena un pollo de corral grande o, en
su defecto, una pularda. con una mezcla de carnes de cerdo y de ternera
picadas, un huevo duro, salchichas, trufa picada, ciruelas pasas y piñones.
todo ello debidamente salpimentado. El pollo así rellenado se hornea
con manteca y se sirve entero con una guarnición de ciruelas pasas.
Pierna
de cordero rellena con riñones, espinacas y trufa (José Farín)
Se rellena una pierna de corderito, deshuesada,
con trocitos de riñones, espinacas y una trufa pequeña. Se
cose y se sofríe unos momentos con manteca. Se añade una
zanahoria cortada. apio y vino blanco y se hornea. Se reduce la salsa con
caldo y se salsea la pierna. Se sirve con guarnición de patatas
a la inglesa. zanahorias y nízcalos pequeños.
Publicado en:
El Piripipao. Períodico
al Servicio de la Restauración y la Hostelería
Barcelona, Noviembre-Diciembre
de 2000 (Año XIV.Nº 80).
