Se asan, se les quita el hueso del esternón y del pecho, se corta su carne en trocitos del tamaño de un dado, así como unas criadillas y unas setas, y se cuece todo en una salsa española no echando los trozos de perdigones sino en el momento en que se hayan cocido las criadillas y las setas.
Mientras esto se hace, se procura conservarlos calientes, y en el momento de servir se pone el aderezo en el hueco de los perdigones con una salsa.
Naturalmente, los perdigones, como todas las aves finas, y aún más que ninguna, se pueden condimentar según todas las fórmulas que se quiera para dar variedad al manjar, y desde la pepitoria casera hasta los filetes de pechuga. empapados y fritos o esparrillados, y servidos con salsa a la mayordoma, los pollos de perdiz recorren toda la escala culinaria que reza con las aves.

Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893