Perdices
estofadas a la andaluza
Desplumadas y limpias, se rehogan y se ponen
en una olla proporcionada, con tocino frito cortado en dados, cebolla picada
gruesa en abundancia, los ajos machacados, especias de toda clase, manteca
y vino blanco. Así se pone a cocer a fuego lento, y encima de la
olla una cazolita con agua sobre un papel de estraza.
Algunos las sirven sin más preparación;
otros echan por encima unas yemas de huevo batidas; no falta quien agrega
chocolate, ya sea batido por encima, o bien una onza entera dentro de la
perdiz o perdigón al
ponerla a rehogar.
Angel
Muro
El
Practicón
Tratado
completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
