OLLA GITANA (Murcia)
(Potaje dc garbanzos y verduras)
La olla gitana es un potaje muy popular que, con ligeras
variaciones en sus distintas recetas, se cocina en las zonas de la Vega
del Segura.
Su nombre quizás viene de lo anárquico
de sus in gredientes.
4 personas
250 g de garbanzos
250 g de judías verdes
150 g de calabaza
3 peras de carne firme
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
10 almendras tostadas
1 rebanada pequeña de pan
2 cucharaditas de pimientón dulce
1 dl de aceite (una tacila)
2 cucharadas soperas de vinagre
2,5 1 de agua
1 tacita de caldo
Azafrán
Sal y pimienta molida
La víspera, poner los garbanzos en remojo.
Al día siguiente poner el agua a calentar en una
olla al fuego y cuando empiece a hervir, echar los garbanzos.
Cocer a fuego lento durante una hora.
Mientras tanto, pelar la calabaza y cortarla en dados.
Despuntar las judías verdes y partirlas en trozos
de 3 cm aproximadamente.
Lavar las peras.
Pelar y picar fina la cebolla.
Pelar el diente de ajo.
Pelar y picar fino el tomate.
Pelar las almendras tostadas.
Pasada la primera hora de cocción de los garbanzos,
se añaden: la calabaza, las peras y las judías verdes.
Poner un poco de sal. Seguir manteniéndolo a fuego
lento.
Calentar el aceite en una sartén al fuego y freír
la rebanada de pan y el diente dc ajo. Sacar y reservar.
En ese aceite, freír la cebolla y cuando empiece
a dorarse, añadir el pimentón, darle vuelta rápidamente
y agregar el tomate.
Rehogar hasta que esté hecho el sofrito.
Machacar en el mortero el diente de ajo, la rebanada
de pan y las almendras, hasta conseguir una pasta fina.
Añadir el vinagre, remover y verterlo en la olla.
Calentar el caldo, disolver en él un pellizco
de azafrán y agregarlo a la olla.
Incorporar tambien el sofrito de cebolla y tomate. Remover.
Probar el punto de sal, rectificar si es necesario. Servir
muy caliente.
Lourdes March
La cocina mediterránea
Madid,Alianza Editorial,1989
