Gibelota de conejo

Gibelota es lo mismo que si dijéramos guisado o pepitoria, pero tratándose de conejo hay que decir gibelota, que es la traducción real y efectiva de gíbelotte, nombre del afamado guiso de la cocina francesa.
Preparado el conejo, se descuartiza y divide.
Se da color, rehogando bien en 125 gramos de manteca de vacas o de cerdo, igual cantidad de tocino recortado en cuadraditos pequeños.
Cuando el tocino está muv doradito, se saca de la cacerola, y en la misma grasa, se van rehogando los trozos de conejo, hasta que la carne se ponga firme y tostadita.
Se aparta el conejo rehogado en un plato, y sin quitar la cacerola de la lumbre, y siempre con la misma grasa, se tuesta una cucharada muy repleta de harina, y se moja con dos cacillos de caldo, y otro tanto de vino blanco, incorporando en seguida en la cacerola los pedazos de tocino y los de conejo, que estaban apartados separadamente.
Al propio tiempo se agregan setas recortadas y se cuece sobre fuego vivo.
Cuando a la gibelota no la falta más que la cuarta parte de tiempo para estar cocida, se sazona con sal, pimienta, un ramillete de finas hierbas y dos docenas de cebollitas pequeñas, rehogadas de antemano en manteca de cerdo.
Se llevará la cocción, de modo que la salsa esté espesa y reducida, cuando el conejo esté cocido a punto, y se servirá muy caliente.
Esta es una de las maneras más sencillas y más agradables de condimentar el conejo guisado.

Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893