Salsa Real o Regencia
En una cacerola pequeña se echan tres decilitros de vino blanco Sauterne o vino del Rhin; igual cantidad líquida de caldo de pescado substancioso, una cucharada de mondaduras de setas frescas y bien limpias, e igual cantidad de recortes de trufas. Hágase cocer la combinación anterior a algo más de la mitad de su contenido, y una vez efectuada esta guarnición, se reserva hasta el final de la receta.
Se coloca una cacerola pequeña sobre fuego con un trozo de manteca de vaca y una cucharada de harina; se remueve con una espátula, y pasado un minuto sobre fuego, se moja con caldo de pescado blanco, en el que se hayan cocido almejas u ostras; déjese cocer, y reduciéndola hasta que resulte espesa. En este punto se le incorpora la cocción que hemos hecho en un principio, se retira de la acción del fuego; déjese cocer, y reduciéndola hasta que resulte espesa, se retira de la acción del fuego y se le incluye una composición de dos o tres yemas de huevo y el jugo de un limón. Se bate bien (sin hervores) y se pasa en seguida la salsa por una estameña a otra cacerola bien limpia; se coloca la salsa al bañomaría, se le añade un poco de esencia de trufa, una cucharada de buena nata y un poquito de manteca fina de vaca, se bate bien, procurando que resulte brillante y espesita. Si, por ejemplo, queda de un tono algo claro, se le añade una yema de huevo más, y por último, procúrese que, una vez la salsa en el bañomaría, no esté el agua cociendo, aunque sí a muchos grados. Rectifíquese siempre de sal, y se le puede incluir un pequeño detalle de pimienta Cayena.
Salsa Riche
En una cacerola pequeña con un poco de manteca se rehoga un poco de harina, muévase con una espátula y en seguida se moja con substancioso caldo de pescado, muévase y déjese cocer hasta que espese y se forme una ligera capa en la espátula; Enseguida. y estando bien de sal, se pasa por un colador fino o estameña a otra cacerolita. Hágase reducir un poco, de nuevo, añadiéndole esencia de trufas (O la agüilla de ellas), un buen trozo de manteca de cangrejos (haciendo adoptar a la salsa un poco de color de rosa no muy vivo), algo de pimienta Cayena y una pequeña cantidad de trufa bien negra y picada como granillos de arroz, o bien un picadillo de quisquillas o colas de cangrejos.
Se coloca esta salsa en el bañomaría, se remueve con un pequeño batidor, se rectifica de sal, y al quedar un punto de tono espeso, queda la salsa terminada.
A propósito para los pescados y cierto plato de huevos.
Bechamela para las croquetas
En una cacerola puesta sobre fuego con manteca de vaca algo abundante, se le echan tres cucharadas soperas de harina, remuévase con una espátula de madera y se mezcla con tres cuartos de litro de leche fría; sazónese con sal, pimienta y nuez moscada y déjese reducir bastante sin parar de remover la Bechamela (puede aromatizarse con Jerez). Terminada la cocción de la salsa, se le une una liasón de yemas de huevo con zumo de limón; incorporar a esta Bechamela un picadillo, de carnes o pescado, gallina o jamón y lengua a la escarlata; se vierte en una, placa o tartera, dejándola enfriar.
A continuación, después de haberse enfriado muy bien, Se modelan las croquetas en la forma que se quiera, grandes o pequeñas, pasándolas primero por el pan rallado, luego por huevo batido y últimamente por el pan otra vez. Momentos antes de servirse se fríen a bonito color dorado, sirviéndose en fuente con servilleta, guarneciéndolo con limón a trozos.

Croquetas a la Milanesa (frito)

Con sobrantes de ternera asada, desprovista de nervios, huesos y grasas, se corta a pedacitos finos, se la mezcla igual cantidad de jamón cocido, setas cocidas o champiñones, con una parte de macarrones cocidos (todo picadito).
Se mezcla el anterior picadillo con una salsa Bechamela espesa y bien sazonada, uniéndole un poco de pasta o salsa de tomate. Cuando el conjunto quede bien frío, se forman las croquetas, se pasan por miga de pan blanco, huevo batido y pan rallado, y se fríen momentos antes de servirse.
Chuletas a la Bechamela
Después que las chuletas estén perfectamente limpias y sazonadas de sal, se fríen en la sartén primero, para que luego que estén un poco frías envolverlas por ambos lados con la salsa Bechamela que hemos hecho en la receta anterior, pero sin picadillo.
Se empanan de igual manera que hemos procedido con las croquetas.

Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante Española
Madrid, Imprenta helénica, 1915