Salsa
de pescado
Se prepara primero una salsa
a la Bechamela, se hace después un buen caldo de pescado, se
reduce éste y se mezcla con la Bechamela. Se sazona todo con manteca
de cangrejos y sal, y se pasa por un buen tamiz o estameña.
Salsa de ostras
Se sacan las ostras de sus correspondientes conchas y se
cuecen con un poco de vino blanco. Se pone en una cacerola un cucharón
de velouté y se le agrega un poco de caldo
de pescado y el vino donde se han cocido las ostras. Déjese reducir
a fuego lento hasta su tercera parte. Se pasa por la estameña y
se traba con 2 ó 3 yemas de huevo y un poco de manteca de vaca y
zumo de limón. Se pone al bañomaría y se echan en
la salsa las ostras bien trinchadas.
Salsa
a la Italiana
Picar menudamente una cebolleta y alcaparras, poner a rehogar
estos ingredientes en una cacerola con un poco de aceite, y cuando empieza
a tomar un poco de color se le agrega vino blanco. Cuando el vino está
medio reducido se echa un poquito de harina, esencia de anchoas, un poco
de caldo de pescado, un trozo de manteca de vaca, sal y pimienta. Pasados
unos minutos de cocción se pasa por un tamiz fino.
Salsa Silesiana
Es una salsa al vino blanco; añadir tres cucharadas,
de las de tomar la sopa, de nata agria, dos yemas de huevo, algunas alcaparras
y perejil picado.
Salsa Teodora
Es una salsa a la Holandesa
hecha al momento, pero sazonándola con mostaza de estragón,
manteca
de cangrejos, trufas cortadas muy finas y un poco de pimienta de Cayena.
Con esto queda terminada
Salsa Adriana
Preparar una buena salsa al vino blanco, y al momento de
servirla agregarle una cucharada de perifollo cortado muy fino, un poco
de manteca
de cangrejos y removerla bien con el batidor antes de sacarla a la
mesa.
Salsa a la
Rachel
Es una buena salsa Holandesa,
y al servirla se agrega una guarnición de trufas y champiñones
(cortado todo en forma de tiritas finas) y con un poco de mostaza de estragón
queda hecha.
Salsa a
la Cleopatra
Salsa Holandesa, pero al ir
a servirla se le agrega una guarnición de trufas y champiñones
picados finamente, unos camarones o langostinos y quenefas muy pequeñas
de pescado.
Salsa
de huevos a la Escocesa
Es una magnífica salsa blanca con guarnición
de huevos duros, las claras cortadas a cuadritos y las yemas pasadas por
un tamiz de tela metálica, pimienta Cayena, etc.
Salsa Bordalesa
Reducir a una parte 3 decilitros de vino tinto con dos cucharadas
de chalotas picadas, una pequeña cantidad de cebollitas pequeñas
picadas, tomillo y laurel. Ya reducido, se añade un decilitro de
salsa Española; se desengrasa sobre
el fuego durante quince minutos y se pasa por la estameña. Añadiéndole
un trozo de glasa de carne, el jugo de un cuarto de limón y 50
gramos de tuétanos de vaca cortados en rodajas o en dados, se
deja cocer suavemente durante diez minutos.
Salsa
Bordalesa Bonnefoy
Es la misma receta que la salsa
Bordalesa, sino que se reemplaza el vino tinto por vino blanco de Greves
o de Sauterne y la salsa Española por velouté
ordinario, y se le añade una regular cantidad de estragón
picado.
Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante
Española
Madrid, Imprenta helénica,
1915
