Salsa a la Choron
Es una buena salsa Bearnesa mezclada con parte de salsa de tomate y bien pasada por la estameña.

Salsa Foyot

Bearnesa ordinaria con parte de glasa de carne; esta salsa se conoce también con el nombre de "Salsa Valois", para asados a la parrilla, carnes o aves.

Salsa Tortuga

Se pone en una cacerola 6 decilitros de substancia de jamón, 4 idem idem de trufas, 4 idem de vino de Málaga y 100 gramos de glasa de carne.
Agregar las siguientes hierbas: un poco de tomillo, laurel, mejorana, romero y albahaca.
Se hace reducir a la mitad y se añade un litro de salsa española, se reduce de nuevo hasta que la salsa bañe perfectamente la cuchara.
Se pasa por el cedazo de tela o estameña y se añade un poco de pimienta de Cayena y manteca fina.

Salsa a la Medinaceli

Un excelente fumet de pescado blanco que se traba con un poco de Maizena, aromatizarlo ligeramente con esencia de anchoas, retírese un poco y remóntese con manteca de berros y pimienta blanca; pasarla por la estameña, ponerla en el bañomaría y añadir un salpicón finísimo de pepinillos. Es para pescado.

Salsa espumosa o Mousselina

Es una salsa Holandesa que en el momento de servirla se le añade una regular cantidad de nata fresca y montada, para que resulte siempre muy espumosa.

Salsa a la Marinera

En una cacerola sobre el fuego se fríe aceite, en el que se echa una cebolla picada; después un ajo, tres o cuatro tomates, hierbas, pimienta, sal, un poco de pimentón y un vaso de vino blanco.
Reducido a la mitad, se agrega un poco de harina, caldo de pescado, algunas cabezas de pescado para darle más substancia y tres o cuatro anchoas. Después de media hora de cocción, se pasa por el tamiz, y se emplea para cocer los pescados que se quieran en la misma salsa.
Esta es una de las salsas que más se usan en España, sobre todo para comer el congrio y mero, añadiendo o no guisantitos.

Salsa Almirante

Se prepara una salsa Holandesa compuesta con manteca de cangrejos. Una vez la salsa ya montada, se le agrega una pequeña guarnición de colas de cangrejos, una trufa cortada en pequeños trozos y un poco de perejil cortado también muy fino.
La guarnición de esta salsa, o sean las colas de cangrejos y las trufas, es lo último que se pone en ella.

Salsa a la Veneciana (para pescados)

Se compone de perifollo y estragón cortado fino y puesto a reducir con vinagre; luego se monta con yemas de huevo, nuez moscada y manteca de cangrejos. Se trabaja como la salsa a la Bearnesa.

Salsa a la Diplomática

Es una salsa crema sazonada con nata, manteca de cangrejos, filetes de anchoas y pimienta da Cayena.

Salsa Riche (rica)

Salsa crema con manteca de cangrejos o quisquillas (color de rosa), champiñones y trufas, cortado todo muy fino.

Salsa de cangrejos

Es una salsa Holandesa con manteca de cangrejos, patas de langostas cortadas menudamente o colas de cangrejos, sal y pimienta de Cayena.

Salsa Nirmunt

Es una excelente esencia de carnes (fumet) transformada en una Bechamela ligera; póngase al bañomaría y móntese con manteca de apio, esencia de tomate en poca cantidad y pimienta blanca en polvo; se pasa por una estameña, y queda terminada.
Se emplea en carnes y aves.

Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante Española
Madrid, Imprenta helénica, 1915