Salsa
a la Polonesa
En una cacerola se unen 125 gramos de manteca, 75 gramos
de miga de pan blanco rallado frito, el jugo de dos limones, glasa de carne
fundida, pimienta blanca en polvo, nuez moscada (poquísima); se
pone la cacerola sobre fuego moderado (pues esta salsa no debe de cocer),
y remuévase. Al quedar lo suficiente caliente, queda terminada.
Añádase un poco de perejil picado.
Nota. - Esta salsa
tiene un sinfín de aplicaciones. Entre otros platos, citamos los
que llevan el nombre de a la Polonesa o a la Lituaniana.
Salsa Rubens
Con manteca de vaca se rehoga un picadillo de cebolla, chalotas,
mondaduras de setas y hierbas secas aromáticas; mójese con
buen fondo de pescado y vino blanco; se hace cocer suavemente durante veinticinco
minutos; en este punto se desengrasa y se pasa por un colador fino.
Hacer reducir esta salsa que
tenga la consistencia de media glasa y aumentar una copa de vino de
Madeira.
Momentos antes de servirse, y puesta la salsa en el bañomaría,
se le hace una trabazón de yemas de huevo y manteca de vaca, un
poco de esencia de anchoas y manteca de cangrejos.
Salsa
salmí (para la caza)
Después de asadas las clases de aves o de caza de
que se ha de componer el salmí, bien sean de becadas, perdices,
faisanes o codornices, se cortan por miembros y los residuos, se machacarán
en el mortero. Una vez bien machacados, se pondrán en una cacerola
con un poco de vino de Jerez, a la que después de reducida se le
aumentará una cantidad de salsa Española
y
esencia de setas. Cuando todo esté bien cocido, se pasará
por un tamiz y luego por la estameña.
Salsa a
la Bechamela
Cortar una cebolla fina, se pone en una cacerola a rehogar
con manteca de vacar a fuego suave; añádase enseguida dos
cucharadas de harina, un litro de leche o leche y caldo, sal y nuez moscada;
se remueve bien la salsa con el batidor, déjese reducir la mitad
en cocción muy lenta y se pasa por la estameña.
Bechamela
de pescado
Se hace como la anterior,
con la diferencia de que, en vez de caldo de carnes, se le pone caldo de
pescados.
Salsa Normanda
En una cacerola se echarán dos grandes cucharones
de salsa velouté, a la cual se añadirá
un buen caldo de pescado preparado de antemano, en el que se haya cocido
merluza, ostras, setas y trufas. Póngase todo en el fuego aumentándole
un poco de caldo hasta que quede de una consistencia regular. Se desengrasa
y se pasa por la estameña. Se deja sobre un ángulo de la
hornilla o al bañomaría después de haberlo trabajado
con yemas de huevo y manteca de vaca y zumo de limón. Se echan en
la salsa las otras setas, y trufas cortadas en escalopitas finas, y empléase.
Salsa
a la Mornay
Se prepara una salsa a la
Bechamela. En otra cacerolita se echa medio vaso de cerveza y un pedazo
de queso de Gruyere rallado. Se pone la cacerola al fuego, y cuando empieza
a hervir se ayuda con el batidor a derretir el queso con la cerveza; una
vez que está bien derretido, se incorpora a esto la salsa Bechamela,
un poco de manteca y pimienta de Cayena. Ha de batirse bien.
Salsa a la
Genovesa
Se pone una cacerola con manteca sobre el fuego, y enseguida
se echa un poco de cebolla, nabo, zanahoria, perejil, un ramillete de hierbas
y cabezas de salmón, se dejan rehogar bien, Y cuando empiezan a
tomar color, se echa una botella de vino tinto que se reduce a la mitad,
se añade un poco de salsa Española
de pescados, sal, pimienta y nuez moscada. Después de una hora de
cocción lenta se pasa por un tamiz muy fino, se traspasa a otra
cacerola y se monta con manteca de vaca.
Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante
Española
Madrid, Imprenta helénica,
1915
