Salsa Española
Se pone al fuego, en una cacerola grande, 150 gramos
de manteca de vaca o cerdo, se le aumentan 200 gramos de harina, hierbas
secas aromáticas, pimienta en grano, lo que se revolverá
continuamente hasta que tome un color dorado fuerte. Añádese
a ese dorado una zanahoria, una cebolla, huesos de jamón y de vaca.
Se pone al fuego, revolviéndolo todo junto, y se agrega media botella
de vino blanco, tinto o de Jerez, y una parte de salsa de tomate. Se moja
con buen caldo y que cueza. Entonces se retira a un ángulo de la
hornilla y se deja hervir lentamente durante cuatro horas, en todo este
tiempo se desengrasa bien. Se retira del fuego y se pasa por una estameña
sobre una vasija de barro.
Velouté
Se hace un dorado blanco de la manera siguiente: Se pone
al fuego, en una cacerola, 100 gramos de manteca de vaca y cuando esté
fundida, se le incorporan 100 gramos de harina. Se revuelve con una espátula
de madera y se deja cocer a fuego lento por espacio de veinte minutos,
teniendo cuidado de revolverla de cuando en cuándo y que no tome
color. Después de hecho el dorado blanco, se moja con abundante
caldo de aves, se cuece durante dos o tres horas y se concluye lo mismo
que la Salsa Española.
Salsa Suprema
Se sacarán los muslos y pechugas de dos pollos y se
dejarán en agua templada por espacio de una hora, cambiándosele
dos o tres veces el agua para
que se desangren. Una vez bien escurridos, se pondrán en una cacerola
a cocer en agua fría, con un poco de cebolla, zanahoria y un ramito
de hierbas y después de espumadas se dejarán hervir con la
cacerola tapada, lentamente hasta su total cocimiento. Se pasa este caldo
por una servilleta mojada con agua fría, y con él se mojará
un dorado blanco hecho a proporción, el que se reducirá hasta
obtener una consistencia regular. Se pasará por la estameña
y se terminará con una trabazón de dos yemas de huevo batido,
un poco de zumo de limón y una bolita como una nuez, de manteca
de vaca fresca o nata si se quiere.
Salsa Alemana
Échese en una cacerola medio litro de velouté
y otro medio litro de caldo de aves. Se pone todo esto al fuego vivo, removiéndolo
con una espátula de madera y apretándolo en el fondo por
todos los lados. Cuando se ha reducido hasta su tercera parte, se le añadirá
a esta salsa trabazón cuatro yemas de huevo desleídas con
un poco de consomé frío. Se pasa por la estameña y
se sazona con un poco de nuez moscada, 50 gramos de manteca y el zumo de
medio limón.
Salsa Holandesa
Poner a reducir medio vaso de buen vinagre; después
poner una cacerola pequeña en el bañomaría con un
trozo de mantequilla dentro.
Una vez la mantequilla esté derretida, echar en
ella cuatro o cinco yemas de huevos crudos, que se removerán continuamente
con el batidor, sal, pimienta y el vinagre reducido o zumo de limón.
Cuando empiece a espesarse, agregar bolitas de mantequilla,
algo de leche, otra yema más, sin parar el movimiento, y cuando
esté bien levantada, espesa y fina, puede servirse. Advertimos que
ninguna salsa que sea a base de yemas de huevos, o con trabazones al final
con yemas, manteca y limón, deben de cocer, ni tenerlas a temperaturas
demasiado fuertes.
Salsa a la
Bearnesa
Se cortan muy finas cuatro chalotas, se ponen en una cacerola
a reducir con medio vaso de vinagre de estragón, se retira la cacerola
a un lado del fuego y se agregan seis yemas de huevo, una a una. Se mueve
la salsa con un batidor, añadiéndole poco a poco 200 gramos
de manteca, sal y pimienta.
En cuanto la salsa esté bien montada y fina en
el bañomaría, se pasa por la estameña y queda terminada.
Esta salsa lo mismo se emplea para los pescados que para
las carnes, o como fundamental de otras salsas.
Salsa Princesa
En una cacerola con vinagre se pone limón y raifort
rallado; redúzcase este vinagre a más de la mitad; luego
se le aumentará una buena cantidad de salsa blanca: se reduce un
poco y se pasa por la estameña.
Esta salsa se suele emplear mucho con el pollo frito,
pollo a la Villeroy o para los filetes de lenguado, pescadillas, salmón,
etc.
En este último caso, debe añadirse, al
tiempo de componerla, una regular cantidad de esencia de anchoas.
Salsa
Veneciana (para las aves)
Redúzcase al fuego dos litros de un buen caldo de
aves hasta su mitad. Con este caldo se mojará un dorado blanco,
sazonándolo con un poco de nuez moscada. Desengrásese y se
traba con 4 yemas de huevo batidas con un poco de manteca de vaca y zumo
de limón. Se pasa por la estameña. Póngase al bañomaría
para que no se corte, y al momento de servirlo se le agregan unas veinte
hojas de estragón frescas cortadas a cuadros y cocidas de antemano
con agua hirviendo.
Salsa a
la Portuguesa
En una cacerola con manteca de cerdo se rehoga una cantidad
regular de cebolla cortada en filetes finos y un poco de jamón cortado
a cuadritos. Cuando todo quede bien rehogado, se moja con salsa de tomate
y un poco de salsa media glasa, pimienta y finas hierbas.
Momentos antes de terminar la cocción, se añaden
aceitunas deshuesadas, cocidas de antemano con agua durante dos o tres
minutos.
Otra
Salsa a la Portuguesa
Se cortan cebollas en filetes muy finos, se pone a rehogar
con una parte de aceite y otra de mantequilla; cuando la cebolla empieza
a tomar color se agrega salsa de tomate, un poco de ajo y perejil, y luego
champiñones cortados en pedazos pequeños, sal, pimienta y
nuez moscada. Con diez minutos de cocción queda hecha.
Ignacio Doménech
La Nueva Cocina Elegante
Española
Madrid, Imprenta helénica,
1915
