RECEPTES MALLORQUINES D'ALBERGÍNIES

Motllo d'alberginies

Pelades les albergínies, es tallen en rodanxes primes, s'amaneixen de sal i es passen per farina; fregint-les ben rossetes amb oli. Fregiu, de la mateixa manera, igual quantitat de rodanxes de patates i tires de pebrots verds, cuits a la brasa i pelats.
En una cassola llisa, bastant fonda, o bé en un motllo gran, s'unta amb llard i s'empolsa amb pa ratllat.
Es cobreix el fons del motllo amb una capa de rodanxes d'albergínies fregides, al damunt una mica de julivert, al damunt una capa de patates fregides, julivert picat i després pebrots verds rostits. Es torna a repetir l'operació de capes d'albergínies, patates i pebrots; es cobreix amb una magnífica salsa de tomàquet, una mica de pa ratllat, i es cou a forn fluix durant uns quaranta minuts, o bé a damunt la planxa del fogó estant ben tapat.
Per a servir-se pot volcar-se en una plata o bé servit amb el rnateix aparell, motllo, cassola, etc., etc.

Granada d'albergínies

Albergínies pelades i després tallades a trossets, es fregeixen bé amb oli, amanint-se de sal, pebre i julivert trinxat. Tan bon punt quedin fregides, es retiren del foc, deixant-se refredar una miqueta. Després s'hi barregen, segons la quantitat, dos o tres ous crus debatuts i es barreja tot el conjunt dins d'un motllo préviament untat amb una mica de llard i molla de pa ratllat.
Es cou al forn, posat en banymaria, perqué es prengui el conjunt; quan es vagi a servir es volca el motllo en una plata, i es salteja amb una mica de salsa de tomàquet o una altra.

Granadina d'albergínies i pebrots

Es prepara de la mateixa manera que la recepta anterior, barrejant-li una quantitat regular de pebrots verds rostits o vermells en conserva. Si es vol s'hi pot barrejar sobrants de carn cuites, que estiguin picades; acabant-se i servint-se de la mateixa manera que hem indicat abans.

Albergínies amb salsa de vinagre

Pelades les albergínies, es tallen en tires del llarg; s'amaneixen de sal i es passen per la farina; fregir-les ben daurades amb oli, posant-se en una cassola, després se 1i tira la següent salsa: Es pica una cabeça d'alls rostida, així com també un tomàquet rostit; quan quedi tot formant una pasta, se 1i tira vi clar i vinagre en iguals proporcions, amb la fi que no resulti tan forta. Es passa aquesta combinació per un colador fi a la cassola on abans hem col'locat les albergínies, rectifiqui's de sal, tapar la cassola i deixi's coure poc a poc durant uns vint minuts, a cocció suau.

Albergínies a la Mallorquina

Rodanxes o tires d'albergínia empolsades amb sal, fregides am oli. Serveixin-se empolsades amb una mica de sucre o tintades tros per tros amb una mica de mel. De la mateixa manera es poden fer els moniatos tallats.

Albergínies a l'Oriental

Tres albergínies regulars pelades i tallades en rodanxes una mica grosses, s'amaneixen amb sal, es passen per farina i es fregeixen amb oli fins que quedin ben rosses; un cop fregides es posen en una plata o plat que resisteixi l'acció del forn, essent les rodanxes de pla i per capes.
Es prepara una bona salsa de tomàquet una mica carregada de ceba, que estigui ben amanida i més aviat espessa que clara; es passa per un sedàs, fent-la coure de nou, i es rectifica de sal; aquest tomàquet s'aboca per sobre de les albergínies.
En un tassó s'hi posen dos rovells d'ou amb el suc de llimona; aquest líquid dels rovells es reparteix per sobre de les alberginies; es posen a més a més unes boletes de mantega de vaca, posant-ho al forn a gratinar una mica.

Iganasi Domènech
La teca. La veritable cuina casolana de Catalunya.
Barcelona, Edicions Març 80, 1990 (15ª edició)