Cuarto de corzo a la inglesa
Se corta un cuarto de corzo hasta el nacimiento de las costillas, tomando la mitad del medio corzo.
Se golpea para ablandarlo; se espolvorea con sal molida por todas partes, y se le deja un par de días de ese modo.
Aparte, se prepara una pasta firme con seis huevos, batidos con un poco
de agua, para que se pueda manipular muy bien.
La cantidad de harina varía, según el volumen de la carne, desde dos libras hasta tres.
Se añaden 10 ó 15 gramos de sal. Se amasa esta pasta muy bien, y se deja descansar una hora, envuelta en una servilleta un poco húmeda.
Se extiende luego la masa con el rodillo sobre la tabla de operar, y se toma una hoja que tenga el grueso de un duro.
Se envuelve completamente en esta masa el cuarto de corzo, haciendo soldadura en los bordes de la masa para cerrarla, y al reunirlos, mojándolos para el caso muy someramente. Hecho esto, se envuelve muy bien en una hoja de papel grueso, engrasado con manteca de vacas, y se asa al asador con fuego suave.
A las tres horas de cocción, se quita el papel para que la envuelta de masa tome color, y se sirve en una fuente en seco, asentado el manjar sobre una servilleta bien planchada.
Al mismo tiempo y aparte, se sirve en una salsera la famosa bread sauce, o bien jalea de grosellas, que por cierto da más realce y mejor gusto al plato.
Para todas las demás partes del corzo, del gamo, del paleto y del venado cuando están muertos, sirven las mismas fórmulas de la ternera y del carnero, y todas ellas, pueden aplicarse con éxito.
Pero no creo yo que mis lectores abusen mucho de la caza mayor, por aquello de que aquí en España, en que tanto abundan las reses venatorias, sucede lo que en casa del herrero, que el cuchillo es de palo, y no vemos en la plazuela ni un mal lomo de jabalí, ni una mediana anca de corzo, siquiera para un remedio, por lo mismo que abunda en nuestros montes.
Angel Muro
El Practicón
Tratado completo de cocina al alcance de todos
y aprovechamiento de sobras.
Madrid,1893
