ANONIMO MERIDIONALE - Libro A
Civero de salvasino

Affare civero de carne salvacina tolli lepore et scortecalo et taglialu in peze et lavalo cum bono vino et suffrigelu con larlo et cum cipolle et tritalo multo bene lu polmone et lu fecato dellu lepore crudo in un mortaro, et cola lo vino in quale fo lavata la carne, et destempera lu pulmone et lu fecato collo dicto vino, et ancora lo cola et mictolo accociere colle dicte carni, et mictice lo pepe, et se tu non poy avere lu fegato, trova una erba che è dicta l'origano, et tollila et tritala colla molica del pane brusciata al foco et bagnata in acito, et destempera et cola sicomo è dicto desopra, et puni ad cociere colle dicte carni.
una lepre
vino
lardo
cipolle
pepe
(origano)
mollica di pane abbrustolito
aceto
Per fare civiero di selvaggina prendi una lepre, levagli la pelle, taglia in pezzi la carne, lavala con del buon vino e soffriggila in lardo e cipolle; pesta bene nel mortaio a crudo i polmoni e il fegato della lepre, filtrando il vino utilizzato per lavare la carne, e stempera il composto di pomoni e fegato con esso, poi filtra di nuovo, e metti a cucinare con la carne aggiungendo del pepe, ma se non riesci a procurare il fegato, cerca l'erba che si chiama origano, prendila e tritala con mollica di pane abbrustolita e inzuppata in aceto, e stempera e filtra come è già detto, e aggiungi alla cottura della carne.

CENNI STORICI
Il "civiero" di selvaggina, o "civero", "civè" o "civet" per i francesi, era una carne in umido, simile al salmì ancora oggi in uso. Poteva così essere un piatto a sè stante oppure una salsa da aggiungere ad altre carni, come la lingua di vitello allo spiedo che, cotta, "coprasi di civiero o d'altro sapore", come consiglia Scappi, o meglio ancora alla selvaggina, come riferisce Martino Rossi nella ricetta dallo stesso titolo di quella qui presentata, dove alla fine della cottura viene specificato di mettere la selvaggina nei piatti "et de sopra gli metti de questo civero, et mandali a tabula". Ricetta di sicuro successo è presente in quasi tutti i ricettari: nello stesso Libro A, ad esempio, vi sono due versioni (l'altra è "Civiero de lebore", cioè di lepre, nonostante anche la prima ricetta, qui presentata, utilizzi la carne dello stesso animale) che differiscono non tanto per gli ingredienti (vino, cipolle, aceto, pane abbrustolito e spezie compaiono in entrambe) ma per la tripla cottura della seconda, dove la lepre viene prima lessata, poi arrostita e quindi smembrata e cotta in umido.