La Puda de Montserrat. Salón Restaurant (s.l. s.e.)

Lybre de doctrina Pera ben Servir de Tallar y del Art de Coch
Rupert de Nola
(Edició de Barcelona, Carles Amorós, 1520)

De donar a beure

Capitol en quina manera lo seruidor deu apostar a beure a son senyor quant per aquell li sera demanat. Primerament tu pendras aquella taça ho copa ho algun altre veixell a hon lo ten senyor acostuma a beure: e aquell rentaras ab diligencia de manera que sia ben net e metras hi dintre lo vi: e ab la ma dreta aportaras la taça ho copa abtant gentil manera comporas: e la ma aportaras mes alta que lo nas. e aço dich perque per uentura pories esternudar: e esternudant podria caure alguna cosa dins la tassa ho copa: e per lo senblant parlant. Ab tot que a qualsevol seruidor qui dona a beure a son senyor: li sia cosa vedada que enlo temps que dona abeure que no parle encara que sie interrogat. Ara tornem al nostre preposit lo seruidor com dit he deu aportar la taça ho copa enla ma dreta e altra com dit he: e lo vexell enla ma sinestra: e com hauras donada la taça: o la copa al teu senyor tu muda laygua en la dreta ma e ab aquella dona li la aygua: e donada laygua tu tornaras lo veixell enla ma sinistra e espera que lo dit senyor haja begut: e acabat que aja ab vna gran reuerencia de peu pren li la tassa dela ma: empero quant tu li dones la tassa ho la copa tambe li deus fer reuerencia que no pot estar sino molt be: hi encara al buydar dela aygua per lo semblant: que com ab mayor reuerencia ho faras non pots hauer sino molta honra. De aquest seruir de donar a beure: he parlar solament ala comuna: mas per no esser prolix parlare de alguns gran senyors que viuen ab tast: ço es ala real en quel orde e guisa se fan donar beure: la qual manera nos pot be seruar sino son ducs persones: ço es que la hu aport lo vi el altre la aygua la qual si es tassa ho copa que sie plana dins aquella deu aportar vn got de vidre ple de aygua: o de vi: o de aquella condicio que lo senyor se agrada: empero que dit got fos ple de aygua ho verament vi: e tu loy aportaras leuat lo barret del cap e ab gran reuerencia de peu danant lo senyor: e lo senyor pren lo got que dins la taça sta e lança tanta aygua com ell vol dins la taça: e ve apres aquell que aporta la aygua ho lo vi: e deu ne lançar primerament de la aygua ho del vi dins la taça ho copa: e apres donar ne has al senyor dintre lo seu got: e lo senyor hauer leuada la ma damunt la taça lo coper encontinent deu tastar lo que es en dita taça abans que son senyor comença beure. E vet aci la manera com ho fan los senyors que ab tast viuen ho beuen: empero a ni alguns que stimen mes beure ab copa que no ab taça: essemblant copa deu tenir cobertor: per que ab lo cubertor se fa lo tast per lo coper. Mes realment crech que qualseuol senyor deu mas amar beure ab vidre que no ab argent: per que lo vidre majorment aquell que es de selicorn no sen porie e nenguna manera emmmetginar per que no pot tenir a nenguna condicio de metgines. E vet asi la raho per que los grans senyors amen mes beure en vidre que no enenguna altra cosa. E veus asi la manera de com se deu donar a beure als senyors que viuen ab tast.

De donar aygua mans

Capitol en quina manera ala comuna lo seruidor deu donar ayguamans a son Senyor quant ell volra seure ala taula per menjar: deu venir lo seruidor ab vna tonallolaja en aço deputada portant la en son coll bona y plegada: e prop de ell tenir aparellada la bacina ab lo pitxer o qualseuulla altro veixel que per a tal mester seruesca e apres lança la touallola de larch a larch per la taula dauant ton senyor ab gran reuerencia de peu apres lançada la touallola per la taula aportaras com dit he la bacina e posar la has dauant ton senyor ab gran reuerencia e apres donar li has aygua mans ab la millor e gran reuerencia que poras: car tostemps lo seruidor se deu mirar en seruir ab la millor gracia que puga: car per sert si axi ho fa non pot hauer sino molta honor: e apres quant lo senyor se haura rentades les mans leuali la bacina e ell se exugara ab la touallola que damunt la taula sera estesa: e apres com sia exugat leuaras la touallola: e apres posaras per orde totes les coses que lo dit senyor deu menjar axi com apres direm. Ara puys que hauen parlat de donar aygua mans en la manera comuna damunt dita parlare de donarne a la real manera per aquells que son grans senyors que viuen ab tast e son perillosos de esser enmetginats: e aquells tals volen tenir la casa lur ben ordenada de officials de casa: ço es majorment del offici de Majordom e Cambrer e Guarda roba e Coper: e mestre de Sala e Trinxant e Coch e mestre de Estable: e moltes altres condicions de officis que deuen esser en casa sua los quals deuen estar be ordenats enla sala ho cascu en son loch: e lo Coper deu aportar aygua mans a son senyor ab vn altre qui darrera li portara a la bacina alta enla ma dreta: e la touallola enlo cantell dela bacina: e la aygua enla ma esquera: e quant sera dauant son senyor fassa li vna gran reuerencia ab lo cap descubert: e apres gir se e leue la touallola del cautell de la bacina e has la debesar: e hauer la besada lança la enla manera que damunt hauem ja dit y tanbe declarat en altra part: e apres lança vna poqueta daygua de dintre la bacina: e fassa lo corre e rodar per tot lo baci: e apres deus la tastar: e tastada que sie donar li has aygua mans enla manera damunt dita no oblidant per nenguna via: ni manera fer tostemps molt gran reuerencia car allo es qui fa gran honor a hom. E vet asi com serueix de donar aygua mans ala real manera.

De posar viandas en taula

     Capitol enquina manera lo seruidor deu posar les viandas en taula. Primerament deu posar lo saler e pa apres torca boques e lo ganyiuet dauant son senyor: e apres que ell aura presa aygua mans: e tu li hauras leuada aquella touallola ab ques sera exugat e restera la taula neta: lauors deu venir lo seruidor e dins vn plat deu aportar lo saber lo qual ab reuerencia de peu posar lo dauant ell: e si es gran senyor lo besaras: e apres posaras los torca boques tostemps ab reuerencia de peu segons per qui han de seruir fils besaras e apres lo pa: e son ganyiuet ben net lo qual deu esser de forma mijana. E quant tot aço sia fet: aportaras lo que te amenjar: la carn: ho lo peix ho qualseuulla altre menjar: ho lo que sera: no oblidant la reuerencia de peu cada vegada a que tostemps esta molt gentilment. E si per ventura era algun gran senyor: axicom dit he que viuen ab tast cada vegada muda li lo plat: e com li aportaras dauant la vianda aporta la cuberta de algun altre plat: e cada vianda axicom es ara digam bullit e rostit: tu deus mudar torca boques: e apres li pots donar lo que li has de donar de grau en grau. E vet aci tot lo modo y la manera com los servidors deuen donar amenjar a lurs senyors. De aci al deuant nos de saber parlar mes del servir: per causa que en los antecedents capitols ne he ja dit molta part. e per esser lo seruir vna cosa tant comuna que quasi qualseuol ne sab la sua part: mas lo que e fet tant solament ho he dit per alguns jouens de tendra edad qui venen nouament en lo mon e des iberen de seruir e saber quina cosa es ben seruir e ben tallar: e encara esser bon coch que com dit he en res no pot noure saber moltes coses mes per auant dire com ni en quina manera deu vsar lo seruidor de son offici dich de aquell que li sera donat ho comanat en casa deson senyor e primerament del Majordom.

De offici de Majordom

     Capitol de quina manera lo Majordom deu seruir. Lo majordom vol dir vn hom preposat sobres totes les companyes de casa: aquest Majordom deu veure sobre tots lo officis de casa: axicom es arraglar los companyons: e metre pau entre los seruidors: e mirar e regoneixer tota la casa e veure sobre cascu si han donat bon recapte en son offici: e en lo quels sera comanat de fer: e com dit he sobre tots los officis ha carch aquest exceptat sobre Canceller: car lo Canceller es dit secretari e sab en les coses del senyor gran par de son coratge e per ço aquest Majordom no deu veure sobrel Canceller o Secretari per que ami e a cascu per raho axicom veu al vll vet ja fet lo offici del Majordom.

De offici de mestre de sala

     Capitol de que vsar lo mestre de sala en sala de son senyor Mestre de sala es vn offici molt bo e de gran delit que no ha a tenir esment sino en tenir la casa ben ordinada e guardar aquella que estiga honestament: e lo que sera en ella estiga [VII] de molt bona gracia en tal manera que fassa goig a tots aquells que hi vindran e tot quant hi ha que estiga molt net: empero quen fassa fer ala gent menuda de casa perque a ell no seria cosa honesta: e fassa la escombrar e netejar e fer pujar leya e altres coses que sien necessaries en casa. E vet asi lo que deu vsar lo mestre de Sala en casa de son senyor.

De offici de Cambrer

     Capitol de quin offici deu vasar lo Cambrer: Cambrer es dit vn offici que quasi es segons Secretari E aquest tal deu tenir la cambra de son senyor ben ordenada e aparellada e quant ve ala ora que son senyor volra reposar deu esser sempre ab ell per ajudar li a despullar e descalsar e metral al lit . per quant ja veus los grans senyors com . viuen delicadament: e apres que lo senyor sera mes al lit ell deu ordenar la roba que se ha de vestir: e apres al mati deu netejar e espalmar aquella ab son espalmador: e apres ajut a vestir ason senyor ab aquella amor e reuerencia que deu: e no res menys deu esser home molt callat quant almon sia possible: per que algunes vegades los senyors fan algunes coses fora de regla axi com aportar dones encasa e altres coses y es cosa forçada que lo cambrer ho sapia per la qual cosa es necessari que secret o tinga per does rahons. La primera que si lo senyor te muller e ella ne hagues algun sentiment no se que seria: per que ja veus quina cosa son les dones que tantost hiscen de mesura: e axi tot lo joch seria desbaratat e series causa de alguna gran vergonya. Laltra raho es que si per ventura lo dit senyor sera tengut en estima de bona vida e honesta e de bona fama: e per ventura si lo cambrer diuulgaua alguna cosa seria tengut a mala reputacio de tot lo mon: e per aquesta raho lo Cambrer deu esser home molt callat e secret molt en grandissima manera.
De offici de guarda Roba
     De offici de Guarda Roba Lo guarda roba es dit gordia de les coses del senyor que li seran comanades en lo seu apartament no deu deixar ne exir nengun home forester ni tant poch massa souint los decasa sino ben poquetes voltes: e deu tenir les coses ben guardades en manera que com lo senyor demanara alguna cosa que encontinent sapia trobar aquella e donar sempre bona raho de simateix de tot lo que li sera comanat e donat a guardar e deu esser home molt vertader per que poria dir alguna cosa que li redundaria en dany e si era trobat en algun mancament tant com vna punta de agulla tot son joch seria acabat: e per aquesta raho e moltes de altres que se poden fer: deu esser com dit he hom molt vertader lo Guarda roba.

De offici de Coper

     De offici de Coper en quina manera deu vsar de son offici Lo Coper deu esser home molt net e de bona condicio no pas home mouible de rialles sino molt secret e molt sauicar tal cas li esdeuindria riure o parlar coses no degudes que no li estarien en nenguna manera be ni manco li seria honest E deles altres coses axi com enlo donar a beure e executar les coses de son offici: ja per hauerme dita bona part enlos antecedents e apres que tractem de donar a beure e ayguamans: per ço non dich mes.
De offici de trinxant o coch
     En quina manera lo coch deu vsar de son offici per quant el art de la cuyna es cosa molt larga de esplicar no desaber parlar al present nenguna cosa mes per auant ne donar vertadera raho molt especificalment: e per lo semblant del trinxar Mes per hauer ne dita la mija part no vull esser tant prolix per que vull ne dir encara alguna condicio ho perfectio Lo trinxant com dit e deu esser home molt net en totes coses e majorment en tenir sos coltells be affillats per tallar: o trinxar la canr e deu estar sempre sobre lo trinxar: ço es que talle prest e menut e net: e que alunye lo seu cors tant com puga del plat o tallador: que com mes luny li sera molta mes honra li sera feta.