La Conreria. Vista posterior. Restaurant de Hijo de J.Autonell (Estab.Mas)

LOS PARTIDOS EN GASTRONOMIA

       Los profanos suelen imaginarse al gastrónomo como a un sexagenario obeso, gotoso y torpon que no vive más que para comer, que siempre come demasiado y que trabaja poco entre comida y comida.

       No es exactamente eso. En esto, como en todo, hay que desconfiar de las generalizaciones sumarias. Hay gastrónomos de todas las edades.. Y hasta los hay de ambos sexos: conozco gourmettes que podrían dar lecciones a muchos hombres.

       Sólo hay un rasgo común a todos los gastrónomos: el buen humor. Efectivamente, su inocente pasión exige un buen estómago y un perfecto equilibrio orgánico; ahora bien, todos sabemos hasta qué punto la salud influye en el carácter. Es cierto que el mayor de los oradores ha proclamado que «una gran alma siempre es dueña del cuerpo que anima», pero entre la elocuencia y la realidad queda espacio para algunos matices. Si sufre usted un cólico nefrítico o un simple dolor de muelas, su concepción del mundo puede verse modificada hasta el punto de decirle cuatro verdades al creador de todas las cosas, algunas de las cuales dejan que desear.

       ¡Pero eso no quiere decir que los gourmets tengan las mismas opiniones sobre todo, y especialmente sobre cocina! Desde que los frecuento -y no es cosa de hace dos días, puesto que el gusto por la buena cocina lo heredé de mi padre y de mis dos abuelos-, he podido constatar que se pueden establecer entre ellos las mismas distinciones que entre los políticos.

       Por poco que reflexione, le será fácil llegar a la indubitable conclusión de que, en gastronomía, hay una extrema derecha, una derecha, un centro, una izquierda y una extrema izquierda.

        Extrema derecha. - Los fervientes de la «gran cocina», de esa cocina sabia, refinada, un tanto complicada, que exige un gran chef y una materia prima de primera calidad, de esa cocina que podría llamarse cocina diplomática: la de las embajadas, los grandes banquetes y los palacios. Una cocina que, a menudo, los hoteles de lujo se limitan a parodiar.

      Derecha. -Los defensores de la «cocina tradicional», aquellos que sólo admiten el fuego de leña y los platos premiosamente elaborados, que han establecido como principio que sólo se come bien en la propia casa, seis u ocho comensales, cuando se tiene una vieja cocinera sirviendo en la familia desde hace treinta años, una bodega con vinos «de antes de la filoxera», aguardientes es cogidos por un bisabuelo, un huerto y un gallinero propios.

       Centro. - Los aficionados a la cocina burguesa y a la cocina regional. Gente que admite que, a pesar de los pesares, se puede comer bien en un restaurante y que aún quedan, en casi todos los rincones de Francia, buenas fondas y excelentes hoteles en donde no se usan los fondos de salsa y en los que la mantequilla es mantequilla. Estos «centristas» conservan y custodian el gusto de nuestros buenos platos franceses, de nuestros manjares y de nuestros vinos regionales. Exigen que las cosas «tengan el sabor de lo que son» y que jamás sean adulteradas ni alambicadas.

      Izquierda. - Los partidarios de la cocina sin cursilerías ni complicaciones y, por así decir, para salir del paso. Defensores de la cocina que se puede hacer en poco tiempo y con lo que se tiene a mano. Son gente que se conforma encantada con una tortilla, una costilla bien asada, una chuleta en su punto, un estofado de conejo y hasta con una tajada de jamón o de salchichón. No proscriben las conservas, sino que proclaman que una buena sardina en aceite tiene su encanto y que tal marca ofrece alubias verdes en lata tan buenas, por lo menos, como las frescas.

       Buscan pequeños establecimientos en los que el patrón cocina personalmente. Les encanta descubrir, por ejemplo, un modesto restaurante llevado por un provinciano que recibe los embutidos de su pueblo. Preconizan la cocina del campo y esos vinos del país tan divertidos. Son un poco los nómadas de la gastronomía, y yo creé el neologismo de «gastronómada» pensando sobre todo en ellos.

       Extrema izquierda. - Los fantasiosos, los inquietos, los innovadores, esa gente a quienes Napoleón hubiese llamado ideólogos. Siempre buscando nuevas sensaciones y placeres desconocidos. Con curiosidad por conocer todas las cocinas exóticas, todas las especialidades extranjeras o coloniales, quisieran probar los manjares de todos los tiempos y todos los países.

       Pero su característica principal es que les gusta inventar nuevos platos. A veces, uno se encuentra en este grupo con personalidades de gran valor, aunque un punto inquietantes; espíritus libertarios con la diferencia de que, en este caso, a los anarquistas les horrorizan las bombas, postre que para ellos resulta demasiado clásico, un plato pasado de moda-. Así que este partido tiene sus santos y sus mártires. Hace una treintena de años, un gastrónomo de esta especie decretó que el color de los guisantes era de un verde demasiado anodino y decidió poner a punto unos guisantes verde césped. Primero los trató con agua oxigenada, para favorecer, según él, el «mordentado», y seguidamente con una fuerte dosis de verde malaquita mezclado con algunas virutas de hierro. Luego, satisfecho del resultado y con un apetito voraz producido por sus numerosas noches en vela, se comió una libra de aquellos guisantes de la casa... Cuando, ocho días después, fui a verle al hospital, parecía que empezaba a experimentar una ligera mejoría, pero la intoxicación estuvo a punto de llevar a nuestro investigador a comer otras hierbas... por la raíz.

Pero no dramaticemos ni generalicemos el ejemplo. La buena cocina, como muchas otras cosas, sólo puede sobrevivir si se renueva y se adapta a los cambios humanos. Además, yo no sería quién para atreverme a rechazar toda innovación y todo innovador, puesto que, desde hace treinta años, eminentes cocineros me han honrado dando mi nombre a una decena de platos inéditos. Yo mismo, en 1928, creé con mi amigo Marcel Dorin, el espetón vertical que muchas casas de comidas y muchos gourmets han adoptado.
 Curnonsky El Príncipe de los Gastrónomos
 (Maurice Edmond Sailland)
 Recuerdos gastronómicos
 Barcelona, Parsifal Ediciones, 1991