Barcelona. Tibidabo. Salón del Gran Restaurant (L.Roisin.Fot.)
Lybre de doctrina Pera ben Servir de Tallar
y del Art de Coch
Rupert de Nola
(Edició de Barcelona, Carles Amorós,
1520)
Ço es de qualseuol manera de Potatges y
salses
Compost per lo diligent mestre Robert coch del
Serenissimo senyor don Ferrando Rey de Napols
Com sie cosa necessari als jouens de tendre e
da apendre de les virtuts la carrera e majorment aquells qui en delliberacio
de seruir als homens de mayor grau o condicio se deliten: que aquells sapien
ben seruir de moltes coses necessaries en aquells. E com yo haja delliberat
fer alguna mencio de seruir en lo present libre.
Primerament tractare de donar alguna doctrina
de tallar encara que lo tallar o trinxar sia cosa que escassament per doctrina
se pot be amostrar quant mes per escriptura: empero aquells qui bona discrecio
hauran e per aquella volran apendre puguen e profitarse de algun bon exemple
e si alguna cosa los parra no esser per a ells necessaria y ols pregue
que no la metan en compte sino que la dexen fora de lur memoria.
E primerament com dit he parlare dela doctrina
del tallar lo qual nengun home no pot sino ben tallar sols ques guart que
no tall de lonch sino que traues la carn e aquella tall prima e de bona
manera espertament e neta: e que torch molt souint lo coltell: e les sues
mans e ques guart de vntar sen tant com puga: e no deu parlar mentre que
talla encara que sia enterrogat de algu si donchs no es cosa molt necessaria:
Car aço es la principal cosa que conue que tinga aquell lo qual
ha delliberat de seruir a alguna persona de qualseuol grau: o condicio
que sie: e perque mes lealment e sençera seruesca a son senyor es
menester que tinga tota aqualla criança que li pertany per que los
seus serueys li sien agradables e acceptes. E per ço mirant quant
es cosa molt necessaria la seruitut tractar nem asi alguna poqueta: si
be es cosa tant comuna que algu: qui algun tant se estima ne sab be la
e si non sab asi ne pot apendre.
Segueix se la obra
Comença lo libre lo qual ha compost lo
diligent mestre Robert Coch del Serenissimo Senyor don Ferrando rey de
Napols
Primerament
Tall de carn salada
Primerament la carn salada se vol tallar de aquesta
manera: que tota vegada sia la cotna enuers lo qui la talla: e si la talla
ha menester carabasses cols: o altre cuynat espes: e volse prim tallar
e ben menuda: e per altre menjar se vol tallar a tallades amples.
Tall de Porcell
Lo porcell se vol tallar en aquesta manera: Primer
començar a la orella dreta: ço es que pren hom a mija orella
e en la espatla ensemps tallat ho fins ala anca e allo capolar ho has molt
be e donar ho has a ton Senyor e aximateix ho faras de laltra part de manera
ques vulga tot a parar e leuar la cotna ensemps e puys leuan tot lo cap
ab lo coll tot plegat: e puys leuali les anchas fins al royons a manera
de Cabrit e puys com dit he ho capolaras e fes costelles de les costes:
apres trenca hom per mig lo cap e traune lo fuell tant com poras: e salpical
vn poch ab sal e axi és lo seu menjar.
Tall de bou
Bou o Vaca se vol prim e menut tallar quasi com a
cosar alada: e tota carn val mes tostemps aquella qui esta prop del Os
exceptat carn de Porcell e Porch que val mes lo crostim que la carn.
Tall de Lebre o conil
Lebre: o conill se talla de aquesta manera. Primerament
la espatla de vna banda: e altra: apres leuali lo cap: e del restant fes
ne troços de dos en dos dits: e lo cap se deu fendre per lo mig.
Tall de espatla de molto
Espatla de molto se talla de aquesta manera. Primerament
separa entorn entorn: e apres tallaras lo que hauras leuat: o tallat: o
parat: e apres fes vn tall per lo mig: e talla mentre hi haja carn: e apres
gira la e fes vn altre tall mateix sobre aquell tall: e per lo semblant
fes sobre la espatla vn altre tall e dela altra part vn altre: e apres
con sia tota ben descarnada fes del os de la spatla tres troços:
e del os mija dos: e del bras leuan la agulla. E sapies que tota bestia
de quatre peus se leua la spatla tota primera.
Tall de anca de molto
Ancha de molto se talla en aquesta manera com mes
prim hom pot e para la molt be majorment alla ahon es la verga de manera
que descobres lo os perquel pugues tenir be a ton plaer e delaltra part
fes tallades amples: e detras ha vn os que ha nom os dela ita e leual ne
e retra altre tall: e fes tres troços del os major e de altre si
tu vols.
Tall de llonza de molto
Llonza de molto se talla en aquesta manera. Leuen
les agulle e la spatla si hi sera cuberta: e apres pren depart de dins
e fes ne tallades amples: e molt primes e apres fes costelles.
Tall de Pago
Pago se talla de aquesta manera. Primerament leua
li lo coll ab lo Cap: e apres arranca li la coha: e leua li os peus: e
apres lo alaro: e apres la cuixa dreta: e sia menut tallada: e apres fes
vn tall al mosclo de la ala de larch ala part dreta: e de alli trau ne
launes amples e primes e apres giral e fes axi com alaltra part hauies
fet: e sobre lo crepo a vnaltro tall: ço es que se fan launes: e
per lo semblant leuaras lo abans de les besanques: e apres leuaras los
alarons e fes per manera que tallat que sia lo dit pago: romanga tota la
corpenta sana e ben descarnada. E vet aci com se talla lo Pago.
Tall de Capo
Capo se talla de aquella mateixa manera: e aximateix
la gallina que sia rostida saluo la corpenta que se vol tota desnuar ho
departir e per lo semblant se talla aximateix la Ocha: e aneda que sia
cuyta en ast que les de olla se vollen tallar axi: leuarne tot lo blanch
ab lo musclo tot ensemps: e apres de aquell blanch faras tres o quatre
troços al traues mes empero de tot ocell que sia gros e sia rostit
se talla axi com lo pago ho Capo.
Tall de Perdius
Primerament a la perdiu leuali los alarons: e apres
les cuixes: empero no de tot sino solament obrir les e met hi sal e such
de toronja: e aximeteix obriras los pits empero començaras a la
cuixa dreta: e aximateix faras de laltra part: e apres los pits de manera
que la dones tota sencera a ton senyor o en aquella a qui la donaras: e
dich te vna primor que de tota volateria que sia cuyta en ast axi com es
capo: o gallina: o oca: o aneda: o altra manera de ocells: se volen sempre
començar de tallar a la cuixa dreta.
Tall de Cabrit
Cabrit se talla en aquesta manera: que primerament
tu li leues la espatla dreta e de aquella capolaras la carn empero apres
giral de la altra part: e fes ni aximateix apres talla li lo cap ab lo
coll ensemps: e apres trencal per los ronyons e fes ne troços tallats
menuts e capolats: e apres los corters de dauant tallaras de deuant en
dues costelles: e lo cap partiras aprés per lo mig de modo ques
puga menjar lo seruell. E vet aci tall de Cabrit.
Tall de pits de molto
Pits de Molto se talla en aquesta manera: que faras
vn tall a traues per lo mig: e de alli tallaras de vna banda e altra tanta
carn com ne poras traure: e apres leuaras aquellos ossos tendirns e troçejar
los has: e apres donar as les espingoles de larch axicom stan dretes: empero
faras que de vna en vna sien departides.
Tall de Tudo o de Colomi saluatge
Tudo se talla axi propriament com si fos vn capo
leuant la cuixa dreta e apres fer vn tall de lonch per los pits e de alli
trauras launes amples: e aximateix per lo semblant faras dela altra part:
e apres lo troçejaras: e trencaras axi com si fos un Capo o gallina:
e aço que hauras tallat metras ho en dues tudoneras de aquestas
que venen de la molt gentil e gran ciutat de Valencia: e alli ab vi que
sie dolç e ab such de toronjes e Pebre e Sal tot plegat debatras
ho molt be: e quant sera be debatut donar ho has a ton senyor. E vet aci
tota la manera y tot lo modo de com se talla lo Tudo o lo colomi saluatge.
Com yo jaus haja dit que la doctrina del talar
nos pot donar molt be a entendre per escriptura sino per discrecio e pratica:
no dient que saber be tallar o trinxar no sia bona cosa: empero que vall
aquell saber si hom no sab los circunstancies que si pertanyen axi com
esser bon coch o bon comprador: ço es asaber que com va a comprar
sapia be coneixer les peçes bones o males: e quales tenen bon tall
e quales no e quant es en la carneceria saber fer trencar los ossos que
es menester que se rompen. Car tres officis son en casa de vn gran senyor
que nunca poden star be: comprador e coch per que si lo comprador va acomprar
a la carneceria e no fara rompre lo ossos de la carn ni tampoch no comprara
les peçes: axi com se pertanyen: e aportada la carn en casa diu
lo coch que a tal offici ell no es bo que no sab comprar bona carn ni grassa:
ni sab fer bones peçes: e de semblants paraules furten algunes modorries.
e vet adreçada la questio entre ells. Ara vingan del coch al trinxant.
Diu lo trinxant al coch que ell no sab cuynar ni donar bon orde en la cuyna
per que aquella carn es massa cuyta e nos pot be tallar: e que el no fa
per altre respecte sino per fer lo caure en alguna vergonya per que cayga
en fastig del senyor. E vet aci la raho per que aquestos tres officis nunca
poden estar en pau. Donchs per aleuar aquesta tant gran questio com sta
sempre entre ells armada: es necessari que lo comprador sia bon coch e
bon trinxant: e lo coch que sia bon comprador e bon trinxant: e lo trinxant
deu esser bon coch e bon comprador. E axi estimant se cascu de son offici
poran sempre viure en pau e bon repos. Donchs puys que axi es parlarem
algun poch de lart dela cuyna: la qual encara que no sia cosa molt necessaria
empero es vtil e profitosa per causa que en algun loch se poria hom trobar
que es bon saber de aquestes coses per que fan a hom gran honor: sabent
hi dir lo seu vot: e es necessari que aquell que aquest art vol vsar: vol
veure e prouar y encara saber lo gust de son senyor: car si lo coch vol
esser en gracia sua: deu tenir lo seu gust E dich te que lo coch deu tenir
quatre coses en si: sens les quals non pot esser bon coch. La primera era
que sia molt net e que nou fassa axi com lo moliner que en quant fa plany
la aygua: La altra que tinga com dit he lo gust de son Senyor. La tercera
que tinga bones mans que no haja paho del foch. La quarta que per molt
gran fum que fassa nos deu enujar: abans deu rebre aquell ab molta pasciencia.
E vet asi les quatre coses que deu tenir lo coch. E primerament tracta:
em de algunes parts de seruir les quals seran millors: e mes condesens
al servidor. E primerament tractarem com ni en quina manera deu tenir la
smoladora ho affiladora de esmolar ho affilar lo cotell: o guanyiueta que
ha de seruir per a tallar la carn.
De esmolar: o affilar
Tu deus tenir vna esmoladora
que sie feta de fust de Alber: o salzer la qual val mes que no de nengun
altre fust per causa que es molt moll: e quant es molt moll e molt amigable
de si mateix aquest tal fust es millor que nengun altre con dit he. E aquesta
esmoladora ho affiladora deu sempre estar fermada e ben fornida de terra
de esmolar: e ab aquella terra tu faras ben neta la ganyiueta de totes
quantes bruteses tinga ensi: de manera que sie ben neta per totes parts:
e apres dona lison fil de tallar de manera que lo fil reste defora per
que millor ne tallaras. E sapies vna primor que yot dich ara enla qual
vull metre la vida per vn diner que de cent homens qui saben seruir los
deu no saben que lo fil del coltell ho ganyiueta haja de anar de necessitat
de ora: e que tinga sempre de rahor: empero lo rahor te lo fil de dintre
perque serueix per a vn mester caquest ne fa altre.