Palomino & Vergara-Jerez.SpainTaller Toneleria
(Cooperage Section) Jerez Gráfico,.Ap.1920)

Fino manzanilla con gambas, se quieren

La gamba (Parapamaeus membranaceus) debe su nombre a una derivación vulgar del latín gambarus, que en italiano se hizo gambero rosso, de resonancias libertariasy garibaldinas. Y así es nuestro preciado crustáceo decápodo nadador, semejante al langostino, pero algo menor, con un abdomen muy desarrollado y caparazón débil.

Plebeyo de origen, ha conquistado con su sabor delicado y tenuemente marino los paladares más sibaritas, sobre todo si habita en el Mediterráneo, cerca de Palamós, donde adquiere ciertos toques yodados. No es mala tampoco la del Golfo de Cádiz, blanca en Huelva, aunque los camarones, de la misma familia pero distinta especie, alcanzan cotas sublimes. Pero este puesto de privilegio entre los mariscos "menores" sólo lo ocupa cuando se trata de un ejemplar fresco y vivaz, ya que su carne tiende a la rápida putrefacción, atajada sin miramientos por la industria alimenticia con ciertos aditivos poco aconsejables para el paladar.

Y es que el consumo de la gamba es tan grande como su versatilidad gastronómica: es uno de los mariscos más socorridos, que lo mismo sirve para una tapa que para una paella, una sopa o una croqueta, cuando no abrigada por crujiente gabardina. Para muchos, la mejor forma de consumirla es ligeramente cocida en agua, sin nada de sal, con un pequeño hervor para que no reseque su delicada carne. Entonces, aun templada, es difícil encontrarle mejor compañía para beber que una copita de fino o manzanilla. Este muy singular y milagroso vino aporta los toques salinos, el regusto levemente amargo, y los recuerdos almendrados que demanda nuestra ágil gamba. Vinos acunados por los vientos de Poniente y Levante, y criados primorosamente bajo la flor de levaduras que se forma dentro de la bota jerezana.

Publicado en la revista MiVino